GASTRONOMIA BRASILEIRA
Ederson Aparecido Gimenes da Rocha
RESUMO
Com o avanço da tecnologia, as mudanças constantes no ambiente influenciam diretamente na alimentação de todas as pessoas, que vivem em realidades diferenciadas, sofrendo uma pressão em seu organismo que recebe alimentos variados e nem sempre de boa qualidade e em sua grande maioria produtos industrializados, dos quais não se sabe a real procedência. Isso tem causado um aumento significativo de casos de doenças diversas, tendo como causador principal a má alimentação. É preciso que, sobretudo levar-se em conta os fatores históricos que influenciam nos hábitos alimentares e elaboração de novos hábitos em que a regionalidade, naturalidade e a socialização promovida pelos pratos típicos atuem ativamente na qualidade de vida das pessoas.
Palavras chave: gastronomia, economia, culinária, cultura, receitas, combinação, sabores.
INTRODUÇÃO
Surge na França no século XIX o termo gastronomia. Esta época caracterizou-se pelo grande valor atribuído aos legumes, principalmente batatas. Resgatando e adaptando a realidade atual, cada município desenvolve seu prato típico, valorizando sua cultura e sua regionalidade, e ainda ressaltando o que há de melhor na culinária do seu município. Umuarama município situado na região noroeste do Paraná e tem como prato típico o frango na telha, e recebe nesta festividade visitantes de toda região. A festa, realizada uma vez por ano, no mês de novembro, mobiliza todos os munícipes, empresas e visitantes. Muitas pessoas ainda não têm acesso ao conhecimento, não sabe muito sobre a base cultural de seu município nem de suas raízes. Pode-se ainda enfatizar que os lucros são revestidos as instituições carentes da cidade, um do outro objetivo da festa e expandir o nome de Umuarama no turismo gastronômico, segundo o Presidente do evento, Francisco Elias Silvestre. Serão apresentados a seguir os detalhes de raízes culturais, origens, economia, o desenvolvimento gastronômico regional, que é apresentado pelo prato típico "Frango na Telha".
1. HISTÓRICO E LOCALIZAÇÃO DO MUNICÍPIO DE UMUARAMA
Localizado no Noroeste do estado do Paraná, distância de 575 km da capital do estado e a 115 km do Paraguai. Está a 430 km acima do nível do nível do mar, entre a latitude 23º47`55 sul e longitude 53º18`48 oeste.
Sua população segundo o censo local é de 98.855 habitantes. Tem como principal atividade a agropecuária de corte, destaca-se com um número considerável de avicultores. Conhecido como "Capital da Amizade", Umuarama completa no ano de 2009, 54 anos.
A cidade de Umuarama era habitada por índios Tupi-guarani, Gês, entre outros. Foi colonizada inicialmente por mineiros, paulistas e nordestinos, e, estes trouxeram consigo seus hábitos e adaptaram sua alimentação as condições locais. A criação de aves nesta época contribuiu para que atualmente o frango, fonte da economia local, e constitui o prato típico local.
O frango é o alimento mais consumido no município tendo grande diversidade de misturas e preparos, com sofisticadas receitas e tendo o frango na telha como prato típico.
O prato "Frango na Telha" foi criado em uma reunião para determinado fim. Descobriu-se um bom numero de avicultores e um grande abatedouro na região, o que propiciou geração de emprego e renda satisfatória e imprescindível para Umuarama - PR. Os lucros do evento realizado anualmente são revertidos para projetos sociais do município.
O evento "Festa do frango na Telha" é promovido pelo Rotary Clube e realizado na Casa da Amizade. A avicultura já é um marco na economia Umuaramense há anos. O desenvolvimento da culinária tendo o frango como prato principal, auxilia as obras sociais na cidade: Abrigo Tia Lili e Lar Rotary, bem como expande o nome do município e ainda aumenta o turismo gastronômico na região.
2. CULINÁRIA ENVOLVENDO A GASTRONOMIA LOCAL
O uso do frango nas receitas locais leva em consideração as possibilidades e a versatilidade deste ingrediente. As receitas são saborosas, de baixo custo e servem perfeitamente as condições de todas as classes sociais. É de extrema importância valorizar as matérias primas locais e facilitar seu comercio de diversas maneiras, pois isso faz com que mais empresas invistam no município gerando novos empregos e melhorando a situação econômica da região. Os agricultores que cultivam o milho fornecerão seu produto para que as aves sejam alimentadas e com isto um aumenta significativamente a logística dos entregadores, motoristas, vendedores, postos de combustíveis, mecânicos de manutenção, podendo apontar também o mercado final: frigoríficos, supermercados, bares, restaurantes, hotéis e similares, pontos comerciais e de serviços que são estimulados pela base econômica da produção do frango e sua comercialização.
3. O FRANGO NAS RECEITAS BRASILEIRAS ? DE VOLTA AS RAIZES
Pode-se ressaltar que esta formação não é somente fruto da miscigenação entre índios, negros e brancos, mas resultante da liberdade construída ao longo do tempo, fazendo com que estes personagens assumam papéis diferenciados no processo de colonização e desenvolvimento. Os índios destacam-se como pioneiros no fornecimento de matéria-prima, ao contrario dos negros que participaram ativamente na construção das receitas. Observando através de um ponto de vista mais critico, pode-se analisar que estes acontecimentos deram-se tão somente após a abolição da escravatura, pois até então os negros não cozinhavam para si, mas sim para os patrões e de fato não criavam nem acrescentavam nada a cultura local, só reproduziam.
Muitas transformações ocorreram e impulsionaram a valorização da culinária e sua expansão. Para que atualmente ocorram mudanças, é necessário que as raízes culturais sejam estudadas para que as tradições sejam compreendidas.
4. GASTRONOMIA NO CENTRO ? OESTE BRASILEIRO
Em São Paulo e Minas Gerais a culinária tem também como um dos pratos principais o frango. Conhecida também como "culinária caipira" estes estados valorizam entre suas receitas o porco, o milho, os legumes e vegetais de horta. São alimentos tipicamente brasileiros e de fácil cultivo. Há de se enfatizar que nessas regiões o clima colabora para o desenvolvimento destas matérias-primas. A tradição cultural é prioridade. Até mesmo as elites sociais através da curiosidade experimentam os pratos populares e fazem com que seu sabor e qualidade sejam divulgados e valorizados em seu meio. Mas esta cultura não impede que em São Paulo não haja apreciadores de comidas e receitas de raízes gaúchas. Isso faz parte da questão preferência, gosto e a vivência de novas experiências, apreciar novos sabores.
5. TURISMO E GASTRONOMIA NA REGIÃO SUL DO ESTADO DO PARANÁ
A região sul do Brasil tem o turismo rural e gastronômico interligados. As cidades do interior do Paraná investem muito nesta área, pois além de ter muitos hotéis-fazenda que levam os visitantes a apreciarem as belezas naturais paranaenses, ainda desenvolvem seus pratos típicos com o coringa brasileiro: o frango.
Na região de Londrina, município paranaense acontece uma festa onde o frango é o prato principal. É a Festa do Café e frango. O evento tem a organização realizada pela comunidade do distrito de São Luis, situado na região sul de Londrina. Tem o apoio da secretaria de agricultura, e abastecimento, faz parte do circulo de festas rurais de Londrina. Durante as festividades acontece um concurso de pratos a base de café e frango. As receitas são analisadas por grandes degustadores que analisam cada alimento e escolhem o que consideram melhor.
Uma das grandes empresas aviárias é a Sadia, fundada em 1944 no oeste catarinense. Na época da inauguração o total anual de abate de aves ficava em torno de 90.000. Hoje temos um total de mais de um milhão de aves abatidas em um tempo bem menor.
Essa empresa como outras contribuíram para a geração de empregos quando implantada no Paraná.
Com uma grande estrutura montada puderam abrir a importação de materiais genéticos, granjas matrizes, incubadoras, laboratórios, houve oportunidade para profissionais como zootecnistas, bioquímicos, e outros com capacitação profissional adequada e atualizada.
No ano de 1975 a empresa passa a exportar o frango para o oriente médio. A iniciativa foi um sucesso. Em pouco tempo o grupo Sadia já era o maior exportador de frango nacional, pois o frango não era apreciado na cultura árabe.
O frango tem essa enorme aceitação graças às inúmeras maneiras de prepará-lo desde as receitas mais simples às mais elaboradas. O frango cai bem em todas as refeições, preparado ao molho num simples refogado, ao forno e até mesmo como suflê. (Macedo, Maria: 1998).
6. A COMBINAÇÃO ENTRE VINHOS E FRANGO
Os vinhos brancos por serem fermentados sem a casca da uva apresentam uma cor amarelada, com tons esverdeados e dourados. São elaborados com uvas não excessivamente maduras, visando assegurar uma boa carga de acidez, resultando em frescor gustativo. Pode acompanhar o frango em grande estilo, pois o vinho branco apresenta características especificas para ser servido com todos os tipos de carne branca. Os vinhos brancos podem ser divididos em vinhos brancos doces e vinhos brancos secos. Para acompanhar o frango, de preferência o vinho branco seco.
Algumas receitas com frango também podem ganhar um toque especial utilizando o vinho durante a preparação do prato e estas sim, podem ter o vinho tinto adicionado à receita.
7. PARTICIPANDO NA CONSTRUÇÃO DA HISTÓRIA DA GASTRONOMIA
O povo que conhece sua culinária de certa forma passa a compreender um pouco mais sobre a sua história e suas origens culturais. O frango tal como o milho, a mandioca e vegetais, são patrimônios culturais e estão totalmente ligados ao povo brasileiro, alguns deles antes mesmo da colonização.
Como tenho conhecimento de que nossa culinária poderia fazer pratos com as tradições locais, porém baseados na culinária clássica tendo assim técnicas mais apuradas em sua elaboração e também em sua apresentação, apresento no próximo item a receita original do frango na telha e uma receita de frango com purê de mandioca, que criei de acordo com meus interesses em pesquisa, justamente pela minha formação, gastrônomo, e valorizando ativamente as matérias primas locais: frango e mandioca. E com certeza a mandioca é a grande rainha do Brasil. Foi assim denominada em: "A história da alimentação no Brasil". (Cascudo, Luís da Câmara: 1983.).
8. RECEITAS
Ingredientes
Frango na telha:
?5 kg de coxas e sobre-coxas de frango tempero a gosto
?1 colher (sopa) de açúcar
?1/2 litro de caldo de frango
?1 vidro de leite-de-coco
?1 colher (sopa) de açafrão ou colorau
?alecrim
?hortelã
?manjericão
?cheiro-verde
?orégano
?1/2 kg de tomate em rodelas
?1 pimentão em rodelas
?1 colher (sopa) de massa de tomate
?2 tabletes de caldo de frango
?Creme branco
?1 colher (sopa) de manteiga
?1 cebola picada
?250 ml de leite
?2 colheres (sopa) de amido de milho
?1 caixa de creme de leite
Modo de preparar
Em uma panela coloque o açúcar e deixe dourar até ficar bem escuro, coloque o frango temperado e deixe refogar bem até reduzir o caldo em meio litro. Retire o frango e reserve. No molho que sobrou, coloque o leite-de-coco, o caldo de frango, alecrim, manjericão, hortelã e cheiro-verde picadinho e deixe ferver mais um pouco e reserve. Faça o creme branco fritando a cebola na manteiga, coloque o caldo de frango, o leite e deixe ferver. Engrosse com a maisena diluída em um pouco de leite e mexa até ferver novamente. Por último, coloque o creme de leite e reserve. Forre a telha com as rodelas de tomate e pimentão, coloque mais cheiro-verde, alecrim, hortelã e manjericão picados e o orégano e a massa de tomate por cima. Coloque o frango reservado, o caldo de frango e por cima o creme branco e leve para assar por 30 minutos. Rendimento: 10 pessoas.
FIGURA 3: FRANGO COM PURÊ DE MANDIOCA
Ingredientes:
?4 coxas de frango
?4 sobre-coxas
?4 asas de frango
?Óleo q.b
?2 dentes de alho pecados
?1 cebola ralada
?Sal e pimenta do reino q.b
?2 tomates
?500g de molho de tomate
?1 kg de mandioca cozida
?250 ml de leite
?1 xícara de manteiga
Modo de preparar:
Tempere os frangos com sal, pimenta, alho e cebola, reserve. Frite a cebola, o alho e acrescente o molho de tomate e vá mexendo em fogo baixo. Adicione um pouco de água e o tomate já cortado, reserve o molho. Leve os frangos ao Forné em uma assadeira com papel alumínio a 180°C por 30 minutos. Amasse a mandioca, passe em uma peneira e retire os talos, junte ao leite aos poucos e vá mexendo com uma colher de plástico, adicione manteiga até obter um purê cremoso e temperando com sal e pimenta do reino.
Depois dos frangos assados, junte-os ao molho e leve ao forno por 5 minutos, monte o purê e os frangos na lateral de uma assadeira. Cubra os frangos com o molho. Rendimento: 10 pessoas.
CONCLUSÃO
A gastronomia é uma das artes que fazem parte da antiguidade. É indispensável na formação da cultura de um povo. O desenvolvimento da culinária e preparo de matérias-primas (alimentos) envolve todos os sentidos, tornando-os mais apurados, pois o paladar, um dos principais sentidos envolvidos quer cada vez mais sentir e apreciar o sabor dos alimentos.
É significativo fazer parte da construção de novas receitas e unir informações diversas sobre as tradições regionais, trazendo em um mesmo cenário a culinária clássica e a popular.
Durante a pesquisa desenvolvi o prato "Frango com purê de mandioca" que acrescentou a possibilidade de participar ativamente da construção da culinária brasileira.
A arte de cozinhar enfeita as mesas das diferentes regiões brasileiras e com certeza leva consigo uma movimentação relevante na área de turismo e mercado em geral.
Esta pesquisa influenciou-me para uma nova visão de cultura local e culinária regional fazendo com que tenha um maior estímulo, maior valor e possibilidade de alguma maneira poder contribuir e adquirir conhecimentos através de novas buscas e pesquisas. A população também é beneficiada com maiores informações e respeito pela sua cultura e regionalidade. Quero contribuir para essa realidade que é a alimentação e a importância dela para o povo.
Com toda certeza, desde a alta culinária até os preparos simples devem ser respeitados, e ter seu devido valor, pois tudo que somos e fazemos está ligado à alimentação desde o dia que nascemos e é um processo de transformação que acontece ano após ano, portanto, alimentação está diretamente ligada à palavra sobrevivência.
Em países onde há escassez de alimentos e condições de vida sub-humanas, é alto o índice de mortalidade e doenças diversas. Isso faz-nos ver o quanto nossa alimentação é importante, tais quais as fontes de abastecimento, agricultura e matérias primas.
A preservação do Meio ambiente também é prioridade. É questão de vida no presente e das gerações posteriores, para que os mesmos tenham alimentos saudáveis e qualidade de vida.
REFERÊNCIAS
CASCUDO, Luís da Câmara. História da alimentação no Brasil. 2. ed. São Paulo: Universidade de São Paulo, 1983. p. 29
ATALA, Alex. Com unhas, dentes e cuca. São Paulo: Senac, 2008. p.12
Embrapa, Mandioca e pão do Brasil. Brasília: Embrapa, 2005.
CARNEIRO, Renato Augusto. Pratos típicos paranaense. Curitiba: Paraná da Gente, 2008.
MACEDO, Maria. A história da gastronomia. Rio de janeiro: Senac, 1998. p.38, 39.
CASCUDO, Luís da Câmara. A história da gastronomia no Brasil. 2. ed. Natal: Itatiaia, 1983.
SIMON, Joana. Vinho e comida. São Paulo: Companhia das Letras, 2000.
DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária Brasileira. São Paulo: Publifolha, 2009.
Brasil: Empresa. Sadia: História. 50 anos. São Paulo: Prêmio Editorial, 1994.
Autor: Ederson Gimenes
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