DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES

DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E TERMOTOLERANTES
EM QUEIJOS MINAS FRESCAL COMERCIALIZADOS EM
PRIMAVERA DO LESTE ? MATO GROSSO

LELIS, Rômulo dos Santos1
ZANELLA, Gisele Neumann2
RESUMO

O queijo Minas Frescal é uma variedade não maturada, obtida por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas. A presença e o número de micro-organismos patogênicos ou bioindicadores acima dos padrões estabelecidos em queijos, além de diminuir a qualidade e a durabilidade, podem representar sério risco à saúde do consumidor, sendo um problema de saúde pública. O objetivo deste trabalho foi verificar a qualidade sanitária através da determinação de coliformes nos queijos Minas Frescal produzidos nas pequenas empresas locais e também nas indústrias, e comercializados na cidade de Primavera do Leste ? MT. Foram analisadas quatro amostras de queijos artesanais e quatro amostras de queijos industriais utilizando a técnica dos tubos múltiplos pelo método do número mais provável (NMP/g). As amostras foram coletadas no período de outubro a novembro de 2010 em estabelecimentos comerciais e na feira municipal e foram submetidas às determinações de coliformes totais e termotolerantes. As análises foram realizadas no Laboratório de Microbiologia da Universidade de Cuiabá, Unidade de Primavera do Leste ? MT. As amostras das marcas D, G, H apresentaram contaminação por coliformes totais e termotolerantes (37,5%), estando em desacordo com as portarias N° 146 de 07/03/1996 e RDC N° 12 de 02/01/2001, preconizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que estabelecem os limites de referência. As marcas A, B, C, E, F, apresentaram (62,5%) das amostras em concordância com a legislação, para o parâmetro de coliformes. Conforme os resultados obtidos das amostras de queijos utilizando a técnica dos tubos múltiplos pelo número mais provável (NMP/g), foram consideradas cinco amostras de queijos Minas Frescal próprias ao consumo por não apresentarem coliformes totais e termotolerantes, estando de acordo com o permitido pela legislação brasileira.

SUGESTÃO NO LOCAL DO PARÁGRAFO AZUL ACIMA:

Das amostras analisadas, a maioria (62,5%) foi considerada própria ao consumo por apresentar determinação de coliformes totais e termotolerantes dentro dos limites estabelecidos pelas portarias N° 146 de 07/03/1996 e RDC N° 12 de 02/01/2001, preconizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que estabelecem os limites de referência. No entanto, 37,5% das amostras foram consideradas impróprias ao consumo por não atenderem ao preconizado para coliformes totais e/ou termotolerantes. Diante dos resultados obtidos, ressalta-se a importância das boas práticas na produção de alimentos, assim como um controle sanitário rigoroso para garantir ao consumidor um alimento seguro.

Palavras ? chave: Queijo minas frescal. Qualidade microbiológica. Coliformes.

¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬_________________
1 Acadêmico do Curso de Farmácia da Universidade de Cuiabá ? UNIC, Unidade Primavera do Leste ? Mato Grosso.
2 Professora do Curso de Farmácia da Universidade de Cuiabá ? UNIC, Unidade de Primavera do Leste ? Mato Grosso.
DETERMINATION TOTAL AND THERMOTOLERANT COLIFORMS IN CHEESE MINE FRESH COMMERCIALIZED IN PRIMAVERA DO LESTE ? MATO GROSSO

ABSTRACT

The cheeses fresh mine are not ripened variety, obtained by enzymatic coagulation of milk with rennet and other suitable coagulating enzymes, complemented or not by the action of specific lactic acid bacteria. The presence and number of microorganism pathogens or bioindicators above the standards established in cheese, and also decrease the quality and durability, can represent serious health danger to the consumer, being a public health problem. With the aiming to verify the sanitary quality of cheese produced in small local firm and also in industries, and marketed in the town of east spring - MT. Analyzed were four samples of cheese homemade and four samples of cheese industrialists utilizing the technics tubes multiple for the method number most probable (NMP/g), collected during October ? November 2010, submitted to the determinations of total and fecal coliforms. Analyses were achieved at the Laboratory of Microbiology of University Cuiába, Unity east spring ? MT. The samples from brands D, G, H, presented (37,5%) contamination for total coliforms and thermotolerant, are in disagreement with the ordinance N°. 146, 07/03/1996 and RDC N°.12 02/01/2001, recommended by the agency national of vigilance sanitary (ANVISA) that establish the reference limits. The marks A, B, C, E, F, presented (62,5%) samples in accordance with the legislation, for the parameter of coliforms. As the results obtained of the samples cheese utilizing the technic tubes multiple for the method number most probable (NMP/g), considered were five samples of cheese Mines Frescal own to consumption for not presented total and fecal coliforms, being According with the allowed by the Brazilian legislation.

Key ? words: Mine fresh. Coliforms. Microbiology quality.

INTRODUÇÃO

O queijo Minas Frescal é bastante produzido pela indústria de laticínios e devido ao bom rendimento que proporciona na fabricação é comercializado a preços acessíveis à grande parte da população. É um queijo não maturado, com elevado teor de umidade, sendo susceptível a contaminações bacterianas (ROSA et al., 2005). Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Produtos Lácteos, o queijo Minas Frescal é aquele obtido pela coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas (BRASIL, 1996).
O leite usado no preparo do queijo deve ser submetido à pasteurização, porém é frequente a comercialização desse alimento não atendendo a esta especificação. Além disso, a contaminação do leite pós-pasteurização, temperaturas inadequadas e as más condições de manufatura e armazenamento, são fatores que acarretam o desenvolvimento de micro-organismos, comprometendo a qualidade do queijo (PEREIRA et al., 1999).
Para se conhecer a existência de possíveis deficiências higiênicas, as quais implicariam em contaminações alimentares, é importante a determinação dos grupos de micro-organismos indicadores e/ou patogênicos, que encontram no alimento um meio favorável para o crescimento e multiplicação. A análise microbiológica do queijo Minas Frescal constitui uma forma de verificar as condições de higiene e estimar a vida útil do produto (SALOTTI et al., 2006).
Dentre alguns micro-organismos importantes em alimentos, destacam-se o grupo dos coliformes totais e termotolerantes, que colonizam o trato intestinal de animais de sangue quente, incluindo o homem, sendo, portanto, empregados como indicadores da qualidade higiênica, e que podem causar alterações organolépticas, como as fermentações e estufamento do produto. A presença destes micro-organismos indica as más condições higiênico-sanitárias durante o processamento, como também, um tratamento térmico inadequado (FRANCO; LANDGRAF, 2004).
Na perspectiva de avaliar a carga microbiana do queijo minas, torna-se necessária a utilização de micro-organismos indicadores de contaminação cuja quantidade observada no alimento possa ser comparada com os parâmetros estabelecidos na legislação vigente. Para tanto, a utilização dos coliformes tem se demonstrado representativa, especialmente no que se refere à detecção de Escherichia coli (SILVA et al., 1997).
Os coliformes totais compõem os grupos de bactérias gram-negativas que podem ser aeróbicas ou anaeróbicas (isto dependerá do ambiente e da bactéria), não originam esporos e fermentam a lactose, capazes de crescer na presença de sais biliares ou outros compostos ativos de superfície (surfactantes), com propriedades similares de inibição de crescimento, e que fermentam a lactose com produção de aldeído, ácido e gás a 35/37ºC em 24-48 horas. O grupo inclui os seguintes gêneros: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter e Klebisiela. O grupo de bactérias determinado coliformes totais são aquelas que não causam doenças, que habitam o meio ambiente e também o intestino de animais mamíferos inclusive o homem (BARCELLOS, 2006).
O uso da bactéria coliforme termotolerantes para indicar poluição sanitária mostra-se mais significativo que o uso da bactéria coliforme total, porque as bactérias fecais estão restritas ao trato intestinal de animais de sangue quente. A determinação da concentração dos coliformes assume importância como parâmetro indicador da possibilidade da existência de micro-organismos patogênicos, responsáveis pela transmissão de doenças de veiculação hídrica, tais como febre tifóide, febre paratifóide, desinteria bacilar e cólera (BARCELLOS, 2006).
Já os coliformes termotolerantes são também conhecidos como "fecais" por suportarem uma temperatura superior a 40°C, convivem em simbiose com humanos, bois, gatos, porcos e outros animais de sangue quente. São excretados em grande quantidade nas fezes e normalmente não causam doenças (quando estão no trato digestivo). Neste grupo está presente a bactéria gram-negativa Escherichia coli, e ao ingerir alimentos por ela contaminados, os resultados desagradáveis (como uma gastrenterite, por exemplo) podem ser brandos ou desastrosos, dependendo do grau de contaminação. O principal componente deste grupo é Escherichia coli, sendo que alguns coliformes do gênero Klebisiela também apresentam essa capacidade (MARTINS et al., 2006).
O grupo coliforme termotolerante compreende, predominantemente, a população constituída por Escherichia coli (PEREIRA et al., 1999; LOGUERCIO & ALEIXO, 2001). Além disso, entre as bactérias de habitat reconhecidamente fecal, dentro do grupo dos coliformes termotolerantes, E. coli é a mais conhecida e mais facilmente diferenciada nos membros não fecais. Todos os demais membros do grupo têm uma associação duvidosa com a contaminação fecal e E. coli, embora também possa ser introduzida nos alimentos a partir de fontes não fecais, é o melhor indicador de contaminação fecal conhecido até o momento (SILVA et al., 1997).
A toxinfecção alimentar é causada por micro-organismos patogênicos indesejáveis, presentes nos alimentos. O queijo contaminado por bactérias como Staphylococcus aureus, Escherichia spp., Aeromonas spp., Salmonella spp. e Listeria spp. É um produto capaz de causar a toxinfecção alimentar. Essa contaminação pode ser decorrente da matéria-prima do leite ou da falta de higiene durante a produção e de condições adequadas durante o armazenamento do queijo Minas Frescal. Para diminuir os riscos de contaminação, é recomendável que o leite passe por um processo de pasteurização e que ainda seja implantado o programa de segurança alimentar.
A ingestão de queijos com condições inadequadas para o consumo pode trazer graves conseqüências para a população, sendo, portanto, um problema de Saúde Pública (LOGUERCIO & ALEIXO, 2001).
O presente trabalho teve como objetivo verificar a qualidade através da ocorrência de coliformes totais e termotolerantes em amostras do queijo Minas Frescal comercializados em supermercados e na feira Municipal, na cidade de Primavera do Leste ? MT.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS

No período de outubro a novembro de 2010, foram obtidas oito amostras de queijo Minas Frescal em diversos estabelecimentos comerciais localizados na cidade de Primavera do Leste ? MT. Foram obtidas amostras de quatro marcas industrializadas (A, B, C e D) comercializadas em supermercados e quatro marcas artesanais (E, F, G e H) comercializadas na feira municipal de pequenos agricultores do município de Primavera do Leste ? MT. As amostras foram acondicionadas em caixas de material isotérmico (isopor) contendo cubos de gelo e transportadas de imediato ao laboratório de microbiologia da Universidade de Cuiabá, Unidade de Primavera do Leste ? MT, sendo mantidas sob refrigeração até o momento das análises microbiológicas, as quais foram realizadas no máximo em 2 horas.

2.2 PREPARO DAS AMOSTRAS

No laboratório, após a limpeza externa da embalagem com álcool 70% para remoção dos contaminantes presentes, foram verificados se houve a presença de material estranho no interior do produto, assim como odor e aparência estranha. De cada amostra de queijo retirou-se assepticamente 25 gramas do produto, sendo transferido para um frasco previamente esterilizado e tarado em balança, para depois ser homogeneizada numa embalagem plástica durante a trituração e em seguida receber uma letra de identificação.
A fim de obter-se a diluição foi empregado somente às diluições 10-1, 10-2, 10-3 nas análises das amostras. Utilizou-se a metodologia proposta por Silva et al. (2001) que foi a técnica dos tubos múltiplos pelo número mais provável (NMP/g).

2.3 DETERMINAÇÕES MICROBIOLÓGICAS

2.3.1 Determinação do Número Mais Provável de Coliformes Totais (NMP/g)
Para a determinação de Coliformes totais utilizou-se a técnica de tubos múltiplos pelo número mais provável (NMP/g). Fez-a diluição 10-1, homogeneizando-se 25g e queijo com 225mL de água peptonada a 1% e as diluições seriadas (10-2, 10-3), semeou-se 1mL de cada diluição, em triplicata. O meio utilizado foi Caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) e incubou-se a 35°C durante 24 e 48 horas.
A partir da leitura da combinação entre os tubos positivos (com crescimento e produção de gás nos tubos de Durham) e negativos foi determinado o NMP/g para coliformes totais. Fez-se a confirmação com Caldo Verde Brilhante Bile 2% nas mesmas condições de tempo e temperatura preconizados pela American Public Health Association (APHA, 1992).

2.3.2 Determinação do Número Mais Provável de Coliformes Termotolerantes
Foram quantificados utilizando-se a técnica dos tubos múltiplos, com Caldo Escherichia coli (EC). Dos tubos positivos para Coliformes totais, fizeram-se as repicagens da cultura, para tubos com Caldo EC. Após a semeadura incubou-se a 44,5oC por 24 ? 48 horas, em banho ? maria, com séries de três tubos para cada diluição preconizada pela American Public Health Association (APHA, 1992). A partir da leitura da combinação entre os tubos positivos (com crescimento e produção de gás nos tubos de Durham) e negativos foi determinado o NMP/g para coliformes termotolerantes.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados obtidos nas análises microbiológicas pelo Número Mais Provável (NMP/g) de Coliformes totais e termotolerantes das amostras do queijo Minas Frescal, são apresentados na Tabela 01. Os Coliformes totais e termotolerantes foram detectados em todas as amostras das marcas analisadas seguindo o critério especifico da legislação em vigor.
Observa-se que três (37,5%) das amostras (das marcas D, G, H) apresentaram contagem superior a 1x103 de coliformes totais, ficando fora dos padrões, preconizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Tabela 02). Isso indica que houve falhas na manipulação e deficiências na higienização dos equipamentos e manipuladores, pois os coliformes são facilmente eliminados com a pasteurização. Em trabalho semelhante, CASTRO et al (2007). detectaram que 90% das amostras analisadas de queijo Minas Frescal comercializadas em João Pessoa ? PB, apresentaram coliformes totais acima do limite permitido, estando impróprias para o consumo.

Tabela 01 ? Resultados dos parâmetros microbiológicos das amostras de queijo Minas Frescal das marcas comercializadas na cidade de Primavera do Leste ? MT.
Marcas Coliformes Totais (NMP/g) Coliformes Termotolerantes (NMP/g)
A 11 11
B 210 150
C 27 15
D >1100 >1100
E 120 27
F 64 20
G >1100 >1100
H >1100 >1100

Padrões ? Valores de referência estabelecidos pelos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos produtos Lácteos, Portaria 146 de 07/03/1996 do Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária. Padrões: (Max 1x103 NMP/g e Max 5x102 NMP/g)

Desta maneira objetivou-se determinar o número dos coliformes totais e termotolerantes usando a técnica dos tubos múltiplos pelo Número Mais Provável (NMP), podendo então, avaliar a qualidade higiênico-sanitária do queijo Minas Frescal comercializado na Região de Primavera do Leste.
A evidência de coliformes totais nas análises microbiológicas pode ter vários significados: o leite não foi pasteurizado corretamente, o leite foi pasteurizado corretamente, mas a conservação posterior foi inadequada em relação ao tempo e/ou temperatura, o leite foi pasteurizado corretamente, mas ocorreu uma recontaminação após a pasteurização, embalagens contaminadas, mistura acidental de leite cru, operários portadores de doenças, sujidades dos equipamentos e outros (ISEPON et al., 2003).
A produção do queijo Minas Frescal quando realizada artesanalmente por pessoas não treinadas, pode comprometer não só o produto, mas também a saúde dos indivíduos. Dessa forma, práticas de higiene devem ser observadas para prevenir uma possível contaminação do produto. Além disso, por não ser maturado, é perecível, devendo ser consumido rapidamente, após curta estocagem em ambiente refrigerado.

Tabela 02 ? Comparação entre a legislação específica e as contagens de Coliformes totais e termotolerantes em número de amostras em oito marcas de queijo Minas Frescal comercializadas no município de Primavera do Leste ? MT.
Tipo de Queijos Nº de amostras Próprias ao consumo n (%) Impróprias ao consumo n (%)
Coliformes a 35ºC Coliformes a 45ºC Coliformes a 35ºC e 45ºC Total
Artesanal 4 2 (25%) 0 (0%) 0 (0%) 2 (25%) 2 (25%)
Industrializado 4 3 (37,5%) 0 (0%) 0 (0%) 1 (12,5%) 1 (12,5%)
TOTAL 8 5 (62,5%) 0 (0%) 0 (0%) 3 (37,5%) 3 (37,5%)
Coliformes a 35ºC < 1000 NMP/g e coliformes a 45ºC < 500 NMP/g de acordo com a Resolução RDC N° 12 de 02/01/2001 e Portaria N° 146 de 07/03/1996 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

Para a contagem de coliformes verifica-se que cinco (62,5%) das amostras (das marcas A, B, C, E, F) estão dentro dos padrões exigidos pela ANVISA, conforme a Resolução RDC N° 12 de 02/01/2001 e Portaria N° 146 de 07/03/1996 (Tabela 02). Nas marcas D, G, H, (37,5%) apresentaram contagem acima do limite máximo, não apresentando conformidade com a legislação. A presença de coliformes termotolerantes mostra as más condições higiênicas e evidencia a possibilidade do produto veicular outros micro-organismos patogênicos, podendo causar problemas à saúde do consumidor.
Das oito amostras de queijo analisadas, três (37,5%) foram consideradas impróprias para o consumo por não obedecerem aos limites preconizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), conforme a Resolução RDC N° 12 de 02/01/2001 e Portaria N° 146 de 07/03/1996. Destas, cinco amostras (62,5%) apresentaram valores inferiores para coliformes a 35ºC sendo próprias para o consumo, três (37,5%) apresentaram valores acima dos limites para ambos os grupos de coliformes.
Para as amostras de queijo Minas Frescal que apresentaram coliformes a 35ºC acima do padrão permitido pela legislação do número mais provável (NMP/g) variaram de 11 a >1100, enquanto que o número mais provável (NMP/g) de coliformes a 45ºC variou de 11 a >1100. Das oito amostras de queijo Minas Frescal apenas cinco (62,5%) foram consideradas próprias ao consumo por apresentarem número mais provável (NMP/g) de coliformes dentro do permitido pela legislação.
Comparando estes resultados com os encontrados na literatura, pode-se observar com a relação análise de coliformes termotolerantes, foram encontradas três (37,5%) amostras fora do padrão, este resultado foi inferior aos obtidos por outros pesquisadores. Este achado foi inferior a (58,33%) encontrado por Castro et al. O valor de (37,5%) por outro lado foi inferior aos (60%) e (87,30%) encontrados por GRANDI et al (2007) e ARAÚJO et al (2001), respectivamente.
A alta concentração de coliformes em um determinado alimento indica as precárias condições higiênicas na fabricação do queijo e a permanência do produto desde a produção até a sua comercialização em temperaturas inadequadas. Com isso pode existir a possibilidade de se encontrar micro-organismos patogênicos, como o Staphyloccus aureus, e que transmitem doenças como: disenteria bacilar e febre tifóide (CORREIA et al., 1996; SABIONI et al., 1988). A maioria dos queijos comercializados no Brasil não apresenta qualidade microbiológica satisfatória sendo constantes aos riscos de intoxicação (SABIONI et al., 1988).

4. CONCLUSÃO

Nas amostras analisadas provenientes do comércio da cidade de Primavera do Leste foram encontrados amostras de queijo Minas Frescal em condições impróprias para o consumo, já que os níveis de coliformes foram significativos e comuns, sendo estes indicadores de qualidade do produto, podendo então, vir a provocar problemas de saúde pública, sendo um risco à saúde humana. Isso demonstra que é necessário uma maior atenção dos órgãos fiscalizadores para que os alimentos ofertados não representem risco à saúde do consumidor e que os produtos destinados à alimentação humana tenham melhor qualidade. A presença destes micro-organismos em índices condenatórios, além de mostrar más condições higiênicas, evidencia, também, a possibilidade do produto veicular outros micro-organismos patogênicos ao homem. (Pereira et al., 1999). Faça com suas palavras, mas não coloque referência na sua conclusão
É necessária maior atenção das autoridades sanitárias em relação ao controle de produção e comercialização desse produto, uma vez que a ingestão de queijo Minas Frescal contaminado por bactérias patogênicas e toxinas pode causar sérios riscos à saúde humana.

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Autor: Rômulo Santos Lelis

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