Refeitório GV nas Décadas de 50 e 60: Campo de Pesquisa, Padrão e Modelo para o Departamento de Ensino Profissional de São Paulo




REFEITORIO GETÚLIO VARGAS NAS DÉCADAS DE 50 E 60:
CAMPO DE PESQUISA, PADRÃO E MODELO PARA O DEPARTAMENTO DE ENSINO PROFISSIONAL DE SÃO PAULO

*Edenir Alves Nemoto
*Eliana Moura Brasil Salgado

*Professoras da Etec Getúlio Vargas ? Ipiranga ? São Paulo

RESUMO: O trabalho busca a partir de um objetivo específico, selecionar três receitas de uma apostila elaborada no Serviço de Alimentação e Higiene Escolar do Departamento de Ensino Profissional de São Paulo de 1955, através da memória afetiva de histórias de vida. Apoiou-se em pesquisa bibliográfica e, principalmente, na história oral de Dalila Ramos, que no ano mencionado acima, era uma das dietistas responsáveis pela administração do refeitório escolar da Escola Técnica Estadual "Getúlio Vargas" (GV). Deste resgate histórico conseguiu-se obter a memória de três receitas contidas na já mencionada apostila: Polenta com leite, Polenta com molho de carne e Bolo de fubá. Estas mesmas receitas foram pesquisadas em sites atuais de culinária na internet, a fim de identificar avanços ou retrocessos da tecnologia alimentar. Através deste depoimento, levantou-se alguns dados importantes da história da alimentação da sociedade naquela época. Na década de 50, Dr. Francisco Pompêo do Amaral, Médico da Secretaria de Educação e Saúde Pública do Estado de São Paulo, respondia pela saúde dos alunos das escolas profissionalizantes. Segundo a nossa entrevistada, foi ele quem instituiu todas as regras alimentares nos refeitórios das escolas profissionalizantes e uma das normas era a de que diariamente deveria ser servido aos alunos 50g de fubá. Da entrevista com Dalila, resgatou-se a importância do refeitório da GV, como fonte de pesquisa para os trabalhos científicos desenvolvidos pelo Dr. Pompêo e também como campo de treinamento para as alunas do curso de Auxiliares de Alimentação da Escola Técnica Estadual "Carlos de Campos", que tinham que cumprir seu estágio curricular no refeitório escolar da GV . Na comparação de receitas de 1955 e 2010, observou-se que não houve significativa mudança do produto, a alteração maior foi quanto à tecnologia alimentar utilizada, que diminuiu o tempo de preparo, assim como facilitou o processo.

PALAVRAS-CHAVE: Escola Técnica Estadual "Getúlio Vargas"; Memória afetiva; Refeitório escolar; Ração Alimentar; Tecnologia Alimentar

INTRODUÇÃO: O presente artigo refere-se ao resgate da memória afetiva, de três receitas utilizadas no refeitório escolar da Escola Técnica Estadual "Getúlio Vargas"(GV) no ano de 1955. Nesta época, uma das responsáveis pelo refeitório da GV era Dalila Ramos, que através de entrevista de história de vida, citou as seguintes preparações: Polenta com leite; Polenta com recheio de carne e Bolo de fubá. Estas receitas fazem parte da apostila elaborada no Serviço de Alimentação e Higiene Escolar do Departamento de Ensino Profissional de São Paulo de 1955, que era usada no curso de "Divulgação de Conhecimentos sobre Alimentos". Estes pratos, entre outros, foram lembrados porque diariamente D. Dalila devia servir 50g de fubá. Esta era uma determinação do Dr. Francisco Pompêo do Amaral, médico da Secretaria de Educação e Saúde Pública do Estado de São Paulo, chefe do Departamento de Ensino Profissional de São Paulo.
Nas décadas de 40 e 50, Dr. Pompêo realizou inquéritos alimentares para identificar os erros da alimentação do povo brasileiro. Era uma época em que a magreza dominava, devido à insuficiente ingestão calórica, levando os indivíduos a um quadro nutricional inadequado (AMARAL, 1945). Para tal pesquisa, ele utilizou como amostragem os alunos das escolas técnicas Carlos de Campos e Getúlio Vargas, que julgava representar bem as condições médias do povo, pois estes alunos eram filhos de operários da cidade de São Paulo. De posse dos dados obtidos, propôs uma ração alimentar (AMARAL, 1951), que seria uma média para toda a população. Esta ração diária constava de: 100g de carne, 30g de manteiga, 500g de leite, 20g de queijo, 50g de ovo, 250g de pão, 90g de batatinhas, 100g de arroz, 50g de fubá integral, 100g de hortaliças, 500g de laranjas, 200g de bananas, 20g de azeite, 12g de sal, 25g de café e 90g de açúcar. Esta ração atingia um valor calórico de 2.971,7 Kcal. Dr. Pompêo propunha a substituição da carne três vezes por semana, por igual quantidade de fígado. Esta distribuição de alimentos ao longo do dia, também deveria ser usada para coletividade de jovens de 10 a 15 anos, alunos de ginásio e cursos profissionalizantes, entre outros. Ele também dizia que era preciso observar os seguintes cuidados: 1º - As refeições devem ser feitas a horas rigorosamente exatas (4 por dia, com intervalos de 4 horas entre elas). 2º - Procurar variar sempre o cardápio das refeições, observando os preceitos de higiene alimentar na escolha das substâncias alimentares e dos procedimentos usados em culinária. 3º - Os alimentos devem ser pesados, depois de livres de sua parte não comestível. 4º - Todas as substâncias alimentares, que devam passar pelo fogo, precisam ser pesadas antes de preparadas, para que a perda ou absorção de água, que são por vezes muito grandes, não possam modificar completamente a ração prevista. 5º Tudo o que possa ser produzido na própria cozinha (molhos, macarrão, doces, etc...) não deve ser adquirido fora, a fim de que se possa afastar os inconvenientes das preparações em que se empreguem matérias primas inferiores ou impróprias, coloridas artificialmente, etc..., como acontece com a generalidade dos produtos industriais. 6º - Para variação permanente da dieta, convém levar em conta que: a) as laranjas podem ser substituídas em igualdade de peso por outras aquosas (morango, limão, abacaxi, caju, maracujá e pitanga); b) a carne de vaca pode ser substituída por outras carnes, por vísceras, por peixes, por mariscos, etc., em igual quantidade; c) são admitidas quaisquer espécies de queijo; d) a batatinha pode ser substituída por quaisquer outros feculentos (outras batatas, batata doce, mandioca, mandioquinha, cará e inhame); e) o arroz pode ser substituído por igual quantidade de farinha de trigo, macarrão, amido de milho, canjica, tapioca, polvilho ou sagu, ou ainda araruta, na base de uma parte de arroz para três de araruta; f) o fubá pode ser substituído por farinha ou flocos de aveia; g) o pão pode ser de qualquer qualidade e pode ser substituído por igual quantidade de broa de milho, de biscoitos ou de bolacha; h) as bananas podem ser substituídas, em igual quantidade de peso, por outras frutas açucaradas (uva, ameixa, maçã, figo, mamão, cereja, manga, pêra, amora, groselha, pêssego, damasco, sapoti, abricó e pinhas). Parte da cota diária, nunca pode ser superior à metade dela, pode ser substituída por frutas açucaradas secas (uva, ameixa, banana, tâmaras, castanhas, maçã, figo, cereja, pêra, pêssego e damasco) ou frutas gordurosas (abacate, azeitona, avelã, amêndoa, noz, pinhão, castanha de Pará, coco e fruto do girassol); i) a manteiga pode ser substituída por creme fresco, à razão de parte de manteiga por duas de creme; j) entende-se como azeite o produto de qualquer procedência. Pode o azeite ser substituído, em igualdade de peso, por banha e por toucinho, sendo que, neste caso, à razão de duas partes de azeite por três de toucinho; k) o café pode ser substituído por chá ou mate, na medida ditada pelo gosto individual; l) o açúcar pode ser substituído por melado, rapadura ou mel, na base de duas partes de açúcar para três destes. 7º os condimentos podem ser usados com moderação. Vinhos e cervejas podem ser tomados, com critério, durante as refeições. 8º - os açucarados devem entrar na constituição das sobremesas ou como adoçantes das bebidas (café, etc...) que a elas se seguem, para que não diminuam a avidez pelos outros alimentos, como acontece quando consumidos antes. 9º - Ao invés de água, às refeições, é recomendável usar leite, deixando a água para ser ingerida em momentos distantes das refeições. De qualquer maneira, as bebidas que se tomam às refeições devem ser mais ricas de valores alimentícios (leite, caldo, suco de frutas, etc.).
Segundo Dr. Pompêo, o fubá integral conserva o valor nutritivo do milho, uma vez que se tritura o grão inteiro entre as pedras de um moinho (AMARAL,1958). As preparações de fubá integral podem prestar grandes benefícios à alimentação da população, além de ter custo reduzido e estar ao alcance de quase toda a população. Também salienta que a preparação da polenta era bastante versátil e podia ser muito variada, pois ela aceita várias combinações de molhos e recheios, assim como tem grande variação na sua textura e formas de apresentação, mas também alertava que a polenta deveria ser bem cozida, pois caso contrário, seria indigesta. Dr. Pompêo recomendava o uso do leite, devido ao seu valor nutritivo e facilidade de digestão, e que deveria substituir a água sempre que possível, principalmente nas preparações de fubá, como na polenta. (AMARAL, 1958 ? p.170) "O feijão é a leguminosa mais produzida e consumida em nosso país. Suas desvantagens como alimento decorrem principalmente da inferioridade de seus albuminóides, que, como todas as proteínas vegetais em geral, são muito deficientes de certos aminoácidos. Outro fator é que os feijões são ricos em oxalatos, que não raro causam sérias perturbações ao organismo humano". Por estas razões, Dr. Pompêo não recomendava em sua ração diária e nem mesmo nos refeitórios escolares a sua utilização, apesar de saber que este alimento fazia parte do hábito alimentar da população brasileira, além do seu baixo custo, em relação aos demais alimentos.
Segundo Dalila Ramos, o refeitório da GV seguia as orientações do Dr. Pompêo e para manter o valor calórico das refeições, em torno de 2.900 Kcal/dia, os cálculos eram feitos diariamente, com a colaboração das alunas da Escola Técnica Carlos de Campos, que tinham como um dos estágios curriculares o refeitório da GV. Neste estágio, além de desenvolverem o conhecimento administrativo de um serviço de alimentação, também treinavam a educação alimentar, fazendo apresentações de 10 minutos, com temas variados, durante o horário de distribuição das refeições, o que era muito bem aceito e todos prestavam muita atenção às informações dadas.
Em meados do século passado, verificou-se no mundo a expansão da tecnologia, que atingiu todas as áreas e claro, o de alimentos não poderia ficar ausente. Novas formas de obtenção de calor e de materiais deram um impulso muito grande à tecnologia alimentar. Um dos produtos desenvolvidos foi o forno de microondas em 1946 nos Estados Unidos, mas como eletrodoméstico, só a partir de 1952. No Brasil esta inovação só chegou às nossas cozinhas por volta de 1982. Este forno, criado pelo engenheiro eletrônico Percy Lebaron Spencer (1894-1970), trouxe rapidez ao preparo dos alimentos, uma vez que ele funciona com radiações eletromagnéticas, como a luz solar e as ondas do rádio, mas com cumprimento de onda bem menor, entre 1 e 100 milímetros. Estas ondas atingem direto o alimento, ou melhor, as moléculas de água, fazendo com que estas vibrem e essa vibração gera calor que é transmitido por condução a todo o alimento, promovendo a sua cocção. Portanto nada mais se aquece, além do alimento, pois as ondas atravessam vidro, cerâmica, porcelana, plástico, papel e o próprio ar contido no forno. O metal reflete as ondas eletromagnéticas, por isso não se utiliza vasilhames de metal dentro do forno, mas esta mesma característica faz com que as paredes metálicas do forno reflitam e concentrem as ondas diretamente no alimento, tornando assim a cocção mais rápida. Ainda a eficiência do forno é aumentada quando se usa prato giratório, propiciando cozimento uniforme do alimento (SILVA, 2010). Outro avanço do século passado foi a descoberta de novos materiais para a produção de utensílios de cozinha, como o silicone. Este composto químico, baseado no Silício e Oxigênio, teve sua polimerização produzida pela primeira vez em 1943. O polímero resultante, que é o silicone, pode estar na forma física de líquido viscoso a sólido (MUNDO EDUCAÇÃO, 2010). Em qualquer aspecto físico, ele é inodoro, incolor, inerte, insípido, resistente ao calor (de -45ºC a 280ºC), à água e a agentes oxidantes. Tem inúmeras aplicações práticas, sendo uma delas o uso em utensílios de cozinha (luvas, talheres, suportes, formas, etc...). Estes acessórios domésticos em silicone têm a vantagem de: por resistirem a altas e baixas temperaturas, poderem ir do forno ao freezer; por não oxidarem na presença de substâncias químicas, as peças não mancham, não perdem a cor e nem absorvem odores dos alimentos; por serem antiaderentes, os utensílios não precisam ser untados, pois os alimentos não grudam, tornando-os fáceis de lavar e higienizar; por serem de textura suave, não danificam as panelas com revestimento de teflon e, finalmente, por não serem porosos, não permitem a proliferação microbiana (BURNS, 2010).

OBJETIVO: Selecionar três receitas da apostila do curso avulso de "Divulgação de Conhecimentos sobre Alimentos" do ensino profissional do Estado de São Paulo, em 1955, a partir da pesquisa de história oral de vida da dietista responsável pelo refeitório escolar da Escola Técnica Getúlio Vargas, naquele ano. Estudar três receitas similares com processos atuais de preparação, para identificar avanços ou retrocessos tecnológicos no campo da alimentação e nutrição.

MÉTODO: Para elaborar este trabalho, iniciou-se pela procura das responsáveis do refeitório escolar no ano de 1955, para obter uma história oral de vida. De duas dietistas da época contatadas, Dalila Ramos aceitou participar de uma entrevista na própria escola, com o objetivo de rever o espaço depois de muitos anos passados. Esta entrevista foi filmada e fotografada com a ajuda das monitoras (Ana de Jesus Ferreira e Walkiria Renata Monteiro Martins ? alunas do 2º módulo do Curso Técnico em Nutrição e Dietética), sendo as perguntas elaboradas pelas professoras orientadoras. A transcrição foi feita pelas monitoras e a transcriação pelas professoras orientadoras. Os textos resultantes foram submetidos à apreciação da colaboradora que depois de aceitá-los, assinou o termo de cessão das informações e imagem.
Deste depoimento, selecionou-se três receitas: Polenta com leite, Polenta com molho de carne e Bolo de fubá. Estas mesmas preparações as monitoras pesquisaram em sites culinários e encontraram no www.cybercook.com.br receitas semelhantes, mas que utilizavam outra tecnologia alimentar. Foram escolhidas receitas que utilizavam o forno de microondas e utensílios de silicone.
Todas as receitas, de 1955 e 2010, foram confeccionadas de acordo com a instrução pertinente a cada uma, pesadas e fotografadas. Com estes dados obtidos, as monitoras montaram a ficha técnica e a rotulagem nutricional (anexo 3 e 4), sempre com a supervisão das professoras orientadoras.
A última etapa foi a degustação dos produtos, que contou com a participação voluntária de 21 alunos do ensino médio da GV, sendo 3 do sexo masculino e 18 de sexo feminino, com idades entre 15 e 17 anos (tabela 1). Esta etapa também foi desenvolvida pelas monitoras, orientadas pelas professoras.
Tabela 1: Distribuição da amostra segundo sexo e idade

SEXO
n % IDADE
(anos) n %
Masculino 03 14 15 03 14
Feminino 18 86 16 15 72
17 03 14

TOTAL 21 100 21 100

Para a realização da análise sensorial de todas as receitas, utilizou-se uma ficha de aceitabilidade (anexo 1), usando-se uma escala hedônica de 1 a 9 (anexo 2). Os degustadores foram, antes do início, esclarecidos pela professora orientadora para o preenchimento da planilha.
Para a tabulação dos dados, considerou-se aceita a preparação cuja somatória das notas, a partir de 5 (nem gostei nem desgostei), somasse 50% ou mais.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: A análise da transcrição, com posterior transcriação da entrevista de Dalila Ramos, nos conduziu a eleger as três receitas: Polenta com leite; Polenta com molho de carne e o Bolo de fubá. Estas preparações foram as que mais ativaram a memória afetiva, pois segundo a nossa colaboradora, a polenta lhe ajudava a cumprir a obrigatoriedade de usar os 50g per capta diários de fubá e o bolo era o mais adorado e esperado por todos os alunos. Outro fato que colaborou para a lembrança foi a de que a polenta era uma preparação que sempre sofria comentários não muito positivos, que serviu de assunto para o jornalzinho interno da GV, que se chamava "A Gazua". Em uma de suas edições, há no rodapé, uma frase que evidencia bem toda esta situação: "Nem só de pão vive o homem: de polenta também".
As três receitas selecionadas do site eletrônico tiveram como diferencial a tecnologia das microondas e do silicone. Para a polenta, a nova tecnologia fez com que o tempo de cocção reduzisse de 30 para 10 minutos, com a vantagem de não precisar ficar mexendo continuadamente. No bolo, além das microondas, utilizamos as formas de silicone, que não necessitaram serem untadas e o bolo soltou-se facilmente da forma, sem deformação. Neste produto, também houve a redução do tempo de 30 para 7 minutos de cocção. Em ambos os casos, nota-se que estas tecnologias colaboram para que uma mulher trabalhadora possa conciliar várias tarefas domésticas simultaneamente e em menor tempo.
A tabulação dos dados de aceitabilidade, de acordo com os gráficos abaixo, nos revelou que os dois produtos mais aceitos pelos adolescentes, foram o Bolo de fubá ? 2010 e a Polenta com molho de carne ? 1955 (gráficos 6 e 3). Ambos obtiveram 90% de aceitação, provavelmente por serem preparações com maior frequência de consumo e por apresentarem ingredientes de sabor e aroma mais acentuados, como no caso do bolo que apresentava a canela em pó polvilhada e a polenta que tinha em seu molho, além da carne moída, ovos cozidos e azeitona, o que conferia um aspecto agradável, colorido e harmonioso ao prato. Acreditamos que estes produtos tiveram um maior poder para remeter a uma memória afetiva, pois é um prato comum de muitas culturas brasileiras e de festas folclóricas, como as Festas Juninas. Alguns degustadores comentaram ao sair que se lembraram do bolo que sua avó fazia. Mas, mesmo antes deste comentário, durante a degustação, pudemos observar alguns olhares distantes, tentando resgatar algo da infância, da casa dos avôs, das férias no interior, principalmente quando tentavam lembrar-se do aroma, se era parecido com algo que faz ou fazia parte do seu dia-a-dia. Outros degustadores, durante o processo, suspiravam como quem pensasse: matei a charada, é de fubá e aí aparecia aquele sorriso maroto, mas de aceitação. Ou ainda aqueles olhares distantes também poderiam significar uma incógnita, como: do que é esse bolo, pois eu só conheço bolo de chocolate!
O terceiro produto mais aceito foi a Polenta ? 1955 (gráfico 1), que obteve 86% de aceitação. Este nível de aceitação, acreditamos, se deveu à sua textura cremosa, ao seu sabor suave e aroma marcante de milho verde, devido à presença do leite na receita.
O quarto produto foi o Bolo de fubá ? 1955 (gráfico 5), que somou 82% de aceitação , índice alcançado, provavelmente, por apresentar uma textura mais encorpada e quebradiça.
Os dois últimos classificados foram a Polenta ? 2010 e a Polenta com molho de carne ? 2010, que obtiveram, respectivamente, os índices de aceitação de 81% e 76%. Estes índices atribuímos ao fato de que esta polenta de microondas tinha uma aparência escura, em consequência da utilização de tempero pronto concentrado sabor carne, além de uma consistência rala e sabor insípido. A Polenta com molho de carne ? 2010 foi elaborada com molho à bolonhesa pronto, o que deve ter desagradado aos degustadores devido ao sabor ácido e metálico, além da sua aparência opaca e pouco atrativa.
Quando analisamos os rótulos para as Informações Nutricionais dos produtos elaborados de 55 e 2010, percebemos que os pratos salgados, Polenta e Polenta com carne, chama a atenção as preparações de 2010, que apresentam sete vezes mais o teor de sódio e quatro vezes menos o teor de proteína, fazendo com que estes produtos sejam considerados pouco recomendáveis, para os parâmetros atuais. Quanto ao prato doce, o Bolo de fubá de 2010, apresentou aproximadamente 40% a menos do valor calórico e da proteína, mantendo o mesmo patamar de sódio, podendo ser considerado um produto "light" para calorias, dentro da atual legislação. Acreditamos que teríamos diferenças bem significativas, quanto à aceitação e valor nutritivo, se tivéssemos conseguido um fubá integral e um leite integral como em 1955. Pois estes alimentos fariam, com toda certeza, diferença no valor nutritivo, no sabor, na textura e na aparência, além da sensação bucal.
Estas preparações nos fazem pensar que a evolução da tecnologia, como microondas e produtos processados, por si só, não garantem melhoria no produto final, somente colaboram na redução do tempo e facilidade de processo.
As fichas técnicas e a rotulagem nutricional de todos os produtos, estão apresentadas no anexo 3 e 4.





















































CONCLUSÃO: A partir dos resultados obtidos foi possível constatar: que através de história de vida, pode-se resgatar as informações necessárias, pois a memória afetiva será sempre lembrada, mesmo com maior ou menor riqueza se detalhes; que os ingredientes usados nas receitas de 1955 eram naturais e conferiram uma característica sensorial própria, percebida pelos jovens degustadores; que as preparações salgadas de 2010 apresentaram um elevado teor de sódio, o que contraria as novas orientações para uma vida saudável, enquanto que os pratos doces poderiam se encaixar na categoria de alimento light; que resultaram numa praticidade e velocidade de preparação, sendo que estas novas tecnologias se ajustam perfeitamente à nova concepção da mulher trabalhadora, que não tem muito tempo disponível para os serviços domésticos, sem deixar de colaborar para a manutenção de alguns hábitos da família, além de poder fazer várias tarefas simultaneamente, pois estes novos equipamentos, como o forno de microondas, são automáticos e avisam quando o prato está pronto.

























ANEXOS
Anexo 1: Planilha de Aceitabilidade






















Simbologia:
1 ? A = polenta com leite ? 1955
1 ? B = polenta de microondas ? 2010
2 ? A = polenta com molho de carne ? 1955
2 ? B = polenta com molho de carne ? 2010
3 ? A = bolo de fubá ? 1955
3 ? B = bolo de fubá de microondas ? 2010




Anexo 2 ? Escala Hedônica

ESCALA HEDÔNICA

9 ? Gostei extremamente

8 ? Gostei muito

7 ? Gostei moderadamente

6 ? Gostei ligeiramente

5 - Nem gostei nem desgostei

4 ? Desgostei ligeiramente

3 - Desgostei moderadamente

2 ? Desgostei muito

1 ? Desgostei extremamente


















Anexo 3 e 4: Fichas Técnicas e Rotulagem Nutricional
a) Polenta com leite - 1955
FICHA TÉCNICA


Nome da preparação: Polenta com leite
Rendimento: 2.729g / 27 porções porções de: 100g
Equipamento e Utensílio usado: Fogão a gás, Balança, panela de alumínio, colher de pau e peneira
CALCULO NUTRICIONAL CALCULO CUSTO
Ingrediente Quant (g) CHO(g) PROT(g) LIP(g) IPC Quant (g) R$ Marca
Leite 1,500 73,50 54,00 45,00 1,00 1,500 2,83 Batavo
Fubá 250 197,25 18,00 4,75 1,00 250 1,27 Hihari
Manteiga 15 0 0 12,90 1,00 15 0,30 Aviação
Queijo parmesão 50 0,85 17,80 16,75 1,00 50 1,45 Vale Canastra
Sal 10 0 0 0 1,00 10 0,008 Cisne






Total (g) 271,60 89,80 79,40 5,858
Total (kcal) 1086 359 715
Total geral Receita: 2.160 Kcal
Porção: 80 kcal
Receita: R$5,85
Porção: R$ 0,21
US$ 0,12












b) Polenta com molho de carne / 55
FICHA TÉCNICA


Nome da preparação: Polenta com carne
Rendimento: 3.780g / 27 porções porções de: 140g
Equipamento e Utensílio usado: Fogão a gás, Balança, panela de alumínio, colher de pau e peneira
CALCULO NUTRICIONAL CALCULO CUSTO
Ingrediente Quant (g) CHO(g) PROT(g) LIP(g) IPC Quant (g) R$ Marca
Polenta
Leite 1,500 73,50 54,00 45,00 1,00 1,500 2,83 Batavo
Fubá 250 197,25 18,00 4,75 1,00 250 1,27 Hihari
Manteiga 15 0 0 12,90 1,00 15 0,30 Aviação
Queijo parmesão 50 0,85 17,80 16,75 1,00 50 1,45 Vale Canastra
Sal 10 0 0 0 1,00 10 0,008 Cisne
Molho
Óleo de soja 8 0 0 8,00 1,00 8 0,03 Liza
Alho 6,4 1,52 0,44 0,01 1,11 7,1 0,15
Cebola 200 17,80 3,40 0,20 1,26 252 0,32
Tomate 450 22,95 3,60 0 1,12 504 1,78
Carne moída 200 0 38,80 11,80 1,00 200 2,54
Ovos 100 1,6 13,00 8,90 1,00 100 0,46 Ito
Azeitona 70 2,87 0,63 9,94 1,00 70 1,80


Total (g) 318,34 149,67 110,25 12,93
Total (kcal) 1.273 599 992
Total geral Receita: 2.864 Kcal
Porção: 106 kcal
Receita: R$12,94
Porção: R$ 0,48
US$ 0,86

























c) Bolo de Fubá / 55
FICHA TÉCNICA


Nome da preparação: Bolo de fubá - 1955
Rendimento: 1120g / 14 porções porções de: 80g
Equipamento e Utensílio usado: Batedeira elétrica; Forno a gás, Balança, espátula e forma de alumínio redonda.
CALCULO NUTRICIONAL CALCULO CUSTO
Ingrediente Quant (g) CHO(g) PROT(g LIP(g) IPC Quant (g) R$ Marca
Manteiga 30 0 0 25,80 1,00 30 0,60 Aviação
Açúcar 292 290,54 0 0 1,00 292 0,42 Guarani
Ovos 150 2,40 19,50 13,35 1,00 150 0,69 Ito
Farinha trigo 216 162,21 21,16 3,02 1,00 216 0,28 Sol
Fubá 222 175,16 15,98 4,21 1,00 222 1,29 Hikari
Leite 250 12,25 9,00 7,50 1,00 250 0,43 Batavo
Fermento em pó 22 9,65 0,11 0,02 1,00 22 0,68 Dr Oetker




Total (g) 652,21 65,75 53,90 4,39
Total (Kcal) 2.609 263 485
Total geral Receita: 3.357 Kcal
Porção: 240 kcal
Receita: R$ 4,39

Porção: R$ 0,31
US$: 0,56













d) Polenta de microondas
FICHA TÉCNICA



Nome da preparação: Polenta de microondas
Rendimento: 1.105g / 11 porções porções de: 100g
Equipamento e Utensílio usado: Forno de microondas, Balança, jarra graduada, cuba de vidro, espátula de silicone
CALCULO NUTRICIONAL CALCULO CUSTO
Ingrediente Quant (g) CHO(g) PROT(g) LIP(g) IPC Quant(g) R$ Marca
Fubá 112 88,36 8,06 2,12 1,00 112 0,22 Hikari
Caldo carne 9 1,35 0,70 1,49 1,00 9 0,24 Maggi
Margarina 15 0 0 12,25 1,00 15 0,12 Doriana





Total (g) 89,71 8,76 15,86 0,.58
Total (kcal) 359 35 143
Total geral Receita: 537 kcal Porção: 49 kcal Receita: R$ 0.58 Porção: R$ 0.05
US$:0,09





e) Polenta com molho de carne


FICHA TÉCNICA



Nome da Preparação: Polenta de microondas com molho de carne
Rendimento: 1.560 g / 11 porções porções de: 140 g
Equipamento e Utensílio usado: Forno de microondas, fogão, Balança, jarra graduada, cuba de vidro, espátula de silicone, panela, tábua de carne, faca.
CALCULO NUTRICIONAL CALCULO CUSTO
Ingrediente Quant (g) CHO(g) PROT(g) LIP(g) IPC Quant (g) R$ Marca
Polenta
Fubá 112 88,36 8,06 2,12 1,00 112 0,22 Hikari
Caldo carne 9 1,35 0,70 1,49 1,00 9 0,24 Maggi
Margarina 15 0 0 12,25 1,00 15 0,12 Doriana
Molho
Óleo 8 0 0 8,00 1,00 8 0,03 Liza
Alho 5,4 1,29 0,37 0,01 1,18 6,4 0,13
Cebola 158 14,06 2,68 0,15 1,26 200 0,63
Carne moída 292 0 56,64 17,22 1,00 292 2.59
Molho industrializado 340 26,18 4,76 3,06 1,00 340 1,45 Arisco



Total (g) 131,24 73,21 44,30 5,41
Total (kcal) 524,96 292,84 398,70
Total geral Receita: 1.216 kcal Porção: 111 kcal Receita: R$5,41 Porção: R$ 0.49
US$ 0,88
Modo de Preparar:
Polenta
Ferver a água com o caldo de carne e a margarina. Reservar.
Dissolver o fubá em água fria e acrescentar a água fervente reservada.
Levar ao forno de microondas por 10 minutos na Potência Alta.
Mexer na metade do tempo.Terminado o tempo, retirar do forno e mexer até que fique com consistência homogênea.
Reservar.
Molho
Colocar numa panela, o óleo, o alho e a cebola para fritar.
Adicionar a carne. Deixar cozinhar.
Acrescentar o molho de tomate industrializado, esperar ferver e retirar do fogo.
Cobrir a polenta com o molho. Servir














f) Bolo de fubá de microondas

FICHA TÉCNICA




Nome da Preparação: Bolo de fubá de microondas
Rendimento: 1.136g / 16 porções porções de: 71g
Equipamento e Utensílio usado: Batedeira elétrica; Balança; Forno de microondas; Forma de silicone; peneira e espátula de silicone.
CALCULO NUTRICIONAL CALCULO CUSTO
Ingrediente Quant (g) CHO(g) PROT(g) LIP(g) IPC Quant (g) R$ Marca
Ovo 150 2,40 19,50 13,35 1.00 150 0,69
Margarina 100 0 0 81,70 1.00 100 1,50 Doriana
Açucar 210 208,95 0 0 1,00 210 0,42 Guarani
Farinha de trigo 104 78,10 10,19 1,45 1.00 104 0,20 Sol
Fubá 112 88,36 8,06 2,12 1.00 112 0,22 Hikari
Iogurte 200 3,80 8,20 6,00 1,00 200 1,37 Nestlé
Fermento 15 6,58 0,07 0,01 1.00 15 0,45 Dr. Oetker



Total (g) 308,19 46,02 104,63 4,85
Total (kcal) 1.233 184 942
Total geral Receita: 2.359 Kcal
Porção: 147 kcal
Receita: R$ 4,85 Porção: R$ 0,30
US$ 0,54

























REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

Livros, Apostila e Revista:

AMARAL, Francisco Pompêo do. Coma e Engorde! 2º edição São Paulo: Editora Brasiliense, 1958.
AMARAL, Francisco Pompêo do. Formulário de Alimentação para Sãos e Enfermos. São Paulo: J. Bignardi & Cia, 1951.
AMARAL, Francisco Pompêo do. O Problema da Alimentação. Rio de Janeiro: Livraria José Olympio Editôra, 1963. 2 v.
AMARAL, Francisco Pompêo do. O Leite - Problema nacional. Rio de Janeiro: Livraria José Olympio Editôra, 1957.
AMARAL, Francisco Pompêo do. Política Alimentar. São Paulo: Editôra Brasiliense, 1945.
DEPARTAMENTO DE ENSINO PROFISSIONAL DE SÃO PAULO. Receitas. Secretaria de Estado dos negócios da Educação, 1955.
MEIHY, Jose Carlos S. B.. Manual de História Oral. 5ª Edição São Paulo: Edições Loyola, 2005.
RIBEIRO, Suzana Lopes S.. Visões e Perspectivas: Documento em História Oral. Oralidades: Revista de História Oral, São Paulo, n. 2, p.35-44, 2007.

Jornal:

A Chave mestra da 3ª série do C.T.Máquinas e Motores. ETE Getúlio Vargas. A GAZUA 1956 Abril 11.

Endereços eletrônicos:

BURNS, Stefhanie. Silicones e a Dow Corning Melhorando o seu mundo. Disponível em: . Acesso em: 10 jun. 2010.
CYBERCOOK (Brasil) (Org.). Polenta de microondas/Polenta com molho de carne e Bolo de fubá de microondas. Disponível em: . Acesso em: 08 jun. 2010.
MUNDO EDUCAÇÃO (Brasil) (Org.). Forma de obtenção do Silicone. Disponível em: . Acesso em: 08 jun. 2010.
MUNDO EDUCAÇÃO (Brasil) (Org.). Polímero Silicone. Disponível em: . Acesso em: 08 jun. 2010.
SILVA, Marco Aurélio da. Forno Microondas. Disponível em: . Acesso em: 12 maio 2010.
SILVIO ATANES (Brasil). O Forno de Microondas. Disponível em: . Acesso em: 07 jun. 2010.
TOK&STOK (Brasil) (Org.). Vantagens dos Acessórios em Silicone. Disponível em: . Acesso em: 08 jun. 2010.
U.S. DEP. OF ENERGY (Org.). Origem e História do Forno de Microondas. Disponível em: . Acesso em: 12 maio 2010.



Autor: Edenir Nemoto


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