Resumo sobre microbiologia do leite e seus derivados
A alteração no sabor e odor do leite se dar através de reações de fermentação dos açucares, outros odores e sabor diferenciados podem ser provocados por cepas de lactobacillus lactis var. maltigenes, desenvolvimento de enterobacter,pseudômonas mucidolens e aeromonas hydrophila.
As alterações de cor são devidas a outras reações químicas ocorridas pelo processamento ou crescimento de microrganismos produtores de pigmentos; as cores aparecem no leite como azul (pseudomonas syncyanea), amarela (pseudomonas syncyane gên. Flavobacterium) e vermelha (serratia marcescens e micrococcus roseus além de algumas leveduras).
A rancidez se deve as bactérias do gên. Pseudomonas, alcaligeres, bacillus, proteus, clostridium, além de bolores e leveduras através de enzimas lipolíticas; atuam na gordura hidrolisando e/ou oxidando os responsáveis pelo odor e sabor que característicos da rancificação.
A alteração na viscosidade ocorre principalmente em leite, creme de leite e soro de leite; o aumento da viscosidade acontece na superfície do leite ou em todo seu interior liquido através dos alcaligenes viscolatis, enterobacter spp, klebsiella oxytoca, lactobacillus lactis e lactobacillus spp.
Por ultimo a produção de gás normalmente é acompanhada pela acidificação do leite e seus derivados, a principal bactéria destacada na produção de gás são os coliformes, clostrilium spp, alguns bacillus, além das bactérias propiônicas e heteroláticas; a formação de espuma na superfície do leite em seu estado líquido identifica a visualização da produção de gás.
Autor: Diego Augusto Da Silva Moreira
Artigos Relacionados
Delicioso Mousse De Maracujá Fácil
Análise Do Estado Microbiológico Do Leite Cru
Mousse Rápida Do Sabor Que Você Quiser!
Curau
Chocolate Cremoso
As Principais Diferenças Entre O Leite Tradicional E Os Derivados De Plantas
Rosca Docê