MANGA TOMMY ATKINS: APROVEITAMENTO DO DESCARTE PARA PRODUÇÃO DE NÉCTARES

RYANNE DE JESUS IBIAPINA PASSOS

MANGA TOMMY ATKINS: APROVEITAMENTO DO DESCARTE PARA PRODUÇÃO DE NÉCTARES

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
TERESINA
2003

RYANNE DE JESUS IBIAPINA PASSOS

MANGA TOMMY ATKINS: APROVEITAMENTO DO DESCARTE PARA PRODUÇÃO DE NÉCTARES

Trabalho apresentado ao Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí como parte dos requisitos exigidos para a obtenção da graduação em Engenharia Agronômica.

Orientadora:
Profª Drª Júlia Geracila de Mello e
Carneiro

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
TERESINA
2003
MANGA TOMMY ATKINS: APROVEITAMENTO DO DESCARTE PARA PRODUÇÃO DE NÉCTARES

RYANNE DE JESUS IBIAPINA PASSOS

Trabalho aprovado pela BANCA EXAMINADORA

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Profª. Drª Júlia Geracila de Mello e Carneiro
(Supervisora)

Teresina, 07 de Julho de 2003

SUMÁRIO

RESUMO
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................
2 REVISÃO DE LITERATURA ...............................................................................
2.1 CARACTERÍSTICAS DA MANGUEIRA .............................................................
2.2 CARACTERÍSTICAS DA VAR. TOMMY ATKINS .............................................
2.3 POLPA ................................................................................................................
2.3.1 Definição ..........................................................................................................
2.3.2 Legislação .......................................................................................................
2.4 NÉCTAR ............................................................................................................
2.4.1 Definição .........................................................................................................
2.4.2 Legislação .......................................................................................................
2.4.3 Processamento ...............................................................................................
2.5 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA POLPA E NÉCTAR DE MANGA TOMMY ATKINS ......................................................................................................
3 MATERIAL E MÉTODOS ......................................................................................
3.1 MATERIAL ..........................................................................................................
3.2 MÉTODOS .........................................................................................................
3.2.1 Frutos .............................................................................................................
3.2.2 Polpa ..............................................................................................................
3.3 PROCESSAMENTO DO NÉCTAR ...................................................................
3.4 ANÁLISES NÉCTAR .........................................................................................
3.5 ANÁLISE ESTATÍSTICA ...................................................................................
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ............................................................................
4.1 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DA POLPA ......................................................
4.1.1 Acidez Total em Ácido Cítrico ........................................................................
4.1.2 Sólidos Solúveis ............................................................................................
4.1.3 Açúcares Totais ............................................................................................
4.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO NÉCTAR .................................................
4.2.1 Acidez Total em Ácido Cítrico ......................................................................
4.2.2 Sólidos Solúveis ..........................................................................................
4.2.3 Teor de Polpa .............................................................................................
4.3 ANÁLISES FÍSICAS DOS FRUTOS .............................................................
4.4 RENDIMENTO DOS PROCESSAMENTOS ...................................................
5 CONCLUSÕES
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................
ANEXOS

LISTAS DE TABELAS E FIGURAS

TABELAS
Tabela 1 Médias das características físico-químicas da polpa dos frutos de manga
Tabela 2 Médias das características físico-químicas do néctar de manga
Tabela 3 Valores médios referentes as características físicas de frutos de manga
Tabela 4 Percentagens médias de polpa, casca e caroço dos frutos de manga
Tabela 5 Rendimento dos processamentos

FIGURAS

ANEXOS
Anexo Análise estatística

RESUMO

O Piauí contribui com uma área plantada de 2.053 ha e quantidade produzida de 75.370 mil frutos/ano de manga, e a microrregião de Teresina é o maior e mais importante pólo de cultivo de manga da Região Meio-Norte do Brasil. Parte dessa produção é exportada e a outra parcela é comercializada no mercado interno, ou seja, o descarte da produção, o objetivo deste trabalho foi determinar o potencial industrial para a produção de néctares, utilizando-se o descarte da variedade Tommy Atkins. Os frutos utilizados, tiveram duas Procedências I e II, dois grandes projetos de produção de manga tipo exportação, em diferentes épocas de colheita, Época 1(Dez-2002) e Época 2(Abr-2003). Foram realizadas análises físicas dos frutos: peso, diâmetro maior e menor, espessura e percentagens de polpa, casca e caroço; e físico-químicas da polpa( sólidos solúveis, acidez total e açúcares totais) e do néctar(sólidos solúveis, acidez total e teor de polpa) e rendimento obtido do néctar produzido.

TÍTULO

MANGA TOMMY ATKINS: APROVEITAMENTO DO DESCARTE PARA PRODUÇÃO NÉCTARES

1 INTRODUÇÃO

De importância fundamental para a fruticultura, especificamente para a economia dos países tropicais e subtropicais, a mangueira apresenta-se como uma planta arbórea , cujo porte variando entre 3 a 30 metros de altura, considerando-se plantas melhoradas geneticamente e as obtidas através de pé franco, respectivamente. As partes componentes são na maioria glabras, isto é, sem pilosidade, exceto as inflorescências que apresentam-se às vezes pubescentes ou glabrescentes e pétalas que apresentam pêlos unicelulares e glandulares. Planta copada, bastante ramificada, às vezes densamente folhadas (SILVA, 1996).

As principais variedades cultivadas no Brasil em áreas comerciais são: Tommy Atkins, a principal, Haden, Keitt, Van Dyke, Rosa, entre outras (SÃO JOSÉ, 1996).

A variedade Tommy Atkins produz frutos médios a grandes (400 a 600 g), resistentes ao manuseio e ao transporte, de casca grossa, lisa e de coloração que vai do amarelo ao vermelho-brilhante. A polpa é amarelo-escura, de sabor agradável ,doce (17% de açucares) com poucas fibras. A semente é pequena, e monoembriônica. A árvore é vigorosa, tem produção regular (de precoce a meia-estação), apresenta resistência mediana à antracnose, e é uma das mais sensíveis ao colapso interno dos frutos, FRUPEX (1994).

A mangicultura brasileira foi baseada até a década de 60 em variedades nacionais, quando foi implantada a Haden, introduzida em 1931 dos Estados Unidos e só foi depois que ganhou importância comercial. A partir de 1980 com a obtenção de informações sobre Tommy Atkins e outras variedades americanas nas condições de São Paulo, foi que ela ganhou importância comercial. Desde então, junto com a Keitt têm sido as variedades mais plantadas (DONADIO, 1996).
Esta cultura encontra no Brasil excelentes condições para seu desenvolvimento e produção, onde é cultivada em quase todos Estados. Da produção nacional de 1,5 bilhão de frutos/ano, conseguida em 47 mil hectares, cerca de 70% se concentra em seis Estados: São Paulo, Minas Gerais, Piauí, Paraíba, Ceará e Bahia (SOUZA, 1996).

O Piauí é um tradicional Estado produtor de mangas. Em 1991 apresentou a quarta maior área colhida do Brasil e a segunda do Nordeste. Até poucos anos atrás, a quase totalidade da manga produzida e comercializada no Estado do Piauí era composta de variedades nativas, cultivadas empiricamente, sem nenhuma tecnologia, o que certamente contribui para os baixos índices de produtividade verificado em muitos municípios. Embora a área cultivada com manga no Estado do Piauí tenha se constituído, basicamente, pelo uso de variedades nativas, a partir de 1986 começou a haver uma mudança nesse quadro, com o plantio dos primeiros pomares comerciais de mangueiras, utilizando-se principalmente, as cultivares Haden, Rosa, Tommy Atkins, Van Dyke e Keitt. Desde então, vem crescendo acentuadamente a área cultivada com bases tecnológicas, com o emprego de práticas culturais avançadas, tais como: irrigação localizada, indução floral, fertilização, controle fitossanitário, tratamento pós-colheita, entre outras (VASCONCELOS et al, 1996).
No Piauí a cultura da manga, apresentou nos anos 1999 e 2000, respectivamente, área plantada de 1.804 e 2.053 ha, rendimento médio da produção de 44.028 e 36.712 frutos/ha e quantidade produzida de 79.427 e 75.370 mil frutos (IBGE, 2002)

As frutas, juntamente com as hortaliças, representam 50% do consumo brasileiro de alimentos. A utilização de frutos e seus derivados na dieta humana é indispensável para uma alimentação saudável. Contribuem também no sabor, variabilidade e aparência dos pratos, além do valor nutritivo, representado pelo conteúdo energético e teor de fibras. Porém a natureza altamente perecível das frutas em função do seu conteúdo de umidade, torna fundamental integrar a sua produção ao processo agro-industrial. A produção, juntamente com a conservação e/ou transformação, devem estar sincronizadas dentro de um sistema único. Estatísticas mundiais, aplicáveis a nosso país, demonstraram que ocorrem perdas de 25 até 80% da produção de frutas na fase pós-colheita, causadas pela deficiência ou ausência de meios de conservação (BILHALVA, 1995).

Os mais promissores produtos industrializados de manga são manga em calda e a polpa de manga. A polpa de manga pode ser utilizada na elaboração de polpas concentradas, doces geléias, sucos e néctares, além de poder ser adicionada a sorvetes, misturas de suco, licores e outros produtos. Atualmente há uma preocupação mundial com a saúde, que tem provocado mudanças no hábito alimentar das pessoas, direcionando-as para uma alimentação mais saudável, porém rápida e de fácil preparo (BLISKA, 1996).

A qualidade dos frutos corresponde ao conjunto de atributos ou propriedades que os tornam apreciados como alimentos. Os atributos de qualidade dizem respeito à aparência, sabor, odor, textura e valor nutritivo do produto, os quais estão relacionados com características físicas e químicas dos frutos (CHITARRA e CHITARRA, 1990).

Segundo GONÇALVES (1998), esses atributos podem variar de acordo com as condições climáticas, os tratos culturais e as cultivares; que reporta ainda que as exigências qualitativas para a comercialização de frutos de manga variam em função do mercado que se pretende atingir. No Brasil, de um modo geral, o mercado industrial tem preferência por matéria-prima que possua características como alto rendimento em polpa, alto teor de sólidos solúveis e ausência de fibras.

A variedade Tommy Atkins, além de ser a principal, é uma das cultivares indicadas, levando-se em conta o rendimento de polpa e a ausência de fibras, como matéria-prima para a industrialização (BLEINROTH,1985), sendo também indicada para a indústria por NUNES (1995).

O objetivo do trabalho será determinar o potencial industrial para produção de néctares da variedade de manga Tommy Atkins, produzida pelas Fazendas Procedência I e Procedência II localizadas no município de Teresina, PI.

2 REVISÃO DE LITERATURA

2.1 Características da Mangueira
A mangueira (Mangifera indica L.) é originada na região Indo-Bruna-Malaya do sudeste da Ásia e Malásia, de onde a cultura se espalhou para o resto do mundo. A mangueira, juntamente com o cajueiro e o Pistáchio, pertence à família Anarcadiaceae (CASTRO NETO, 1995).

Segundo SOARES (2000) em cada 100g de polpa do fruto são encontrados 0,6g de proteínas, 0,3g de gordura, 15,9 g de carboidratos, 1,9 mg de b-caroteno, 10 a 100 mg de ácido ascórbico (vitamina C), 10 mg de cálcio, 1,5 mg de fósforo, 0,3 mg de ferro e 214 mg de potássio. Os açúcares da manga oscilam de 6 a 20%, com média de 10/12%, e os ácidos (expressos em ácido cítrico) entre 0,3 e 2,5% em média (MARANCA,1978)

A manga (Mangifera indica), atualmente é produzida em mais de 100 países. A maior parte é produzida em países em desenvolvimento, como Índia, Paquistão, México, Brasil e China (PIZZOL et al. (1998) apud PEROSA (2002)).

ASSIS (2002), cita que a mangueira é a sétima cultura mais plantada no mundo e a terceira mais cultivada nas regiões tropicais, ocupando no Brasil cerca de 22 mil hectares sendo que apenas 3,1 mil estão em plena produção. Em 1998 a manga foi a fruta que mais contribuiu com as exportações brasileiras de frutas frescas.

No Brasil, a manga é cultivada em todas as regiões fisiográficas, com destaque para o Nordeste, que apresenta excelentes condições para o seu desenvolvimento e produção. Em 1996, a produção nordestina de manga participou com 47,7% da produção brasileira. O Piauí contribui com uma área plantada de 1.230 ha (FNP 2000 apud COELHO 2002) e a microrregião de Teresina abrange a maior parte dessa área, sendo o maior e mais importante pólo de cultivo de manga da Região Meio-Norte do Brasil (COELHO,2002).

2.2 Características da variedade Tommy Atkins
Há inúmeras variedades de mangueira conforme citação de RAMOS (1982), cada uma com características próprias dos frutos, sendo que a variedade Tommy Atkins, segundo o mesmo autor, apresenta-se, com fruto de médio a grande, pesando de 400 a 700 g, com até 13 cm de comprimento; oval, tendendo para oblongo, com a ponta larga e arredondada. A inserção do caule é levemente saliente, característica que evita a retenção de água nesta parte do fruto. A cor básica do fruto é amarelo-alaranjada, com atraentes manchas vermelho-claras ou escuras e podem cobrir a maior parte da superfície de muitos frutos. A casca é grossa e resistente ao armazenamento e transporte. A polpa é de cor amarelo-escura, textura firme devido à presença de fibras finas e abundantes, sujeita ao amolecimento interno, de origem fisiológica. Indicado para consumo "in natura" e para a indústria.

Devido às excelentes características organolépticas da polpa da manga, a atenção de indústrias tem sido despertada para o processamento do fruto sob diferentes formas, de modo a preservá-lo sem detrimento de seu agradável sabor e aroma (CARVALHO,1982).

2.3 Polpa
2.3.1 Definição
É o produto não fermentado e não diluído, obtido da parte comestível da manga (Mangifera indica L.), através de processo tecnológico adequado, com teor mínimo de sólidos totais (BRASIL, 1994/97).

2.3.2 Legislação
A normatização e os padrões de qualidade da polpa de manga, encontram-se no Regulamento da lei N0 8.918 de 14 de julho de 1994, aprovada pelo decreto N0 2.314 de 04 de setembro de 1997-MAA, estabelece a composição química média para a polpa, como mostra a tabela a seguir (BRASIL, 1994/97).

Composição química média da polpa de manga (BRASIL,1994/97)

Parâmetro Mínimo Máximo
PH 3,30 4,50
Sólidos solúveis em ºBrix, a 20º C 11,00 -
Acidez total expressa em ácido cítrico (g/100g) 0,32 -
Açúcares totais, naturais da manga (g/100g) - 17,00
Sólidos totais (g/100g) 14,00 -

2.4 Néctar
2.4.1 Definição
Uma das formas de aproveitamento industrial dos frutos, é a elaboração de néctar, que é definido, pela legislação brasileira (BRASIL, 1994/97), como bebida não fermentada, obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal e açúcares ou de extratos vegetais e açúcares, podendo ser adicionada de ácidos, e destinada ao consumo direto.

2.4.2 Legislação
A normatização e os padrões de qualidade do néctar de manga, encontram-se no Regulamento da lei N0 8.918 de 14 de julho de 1994, aprovada pelo decreto N0 2.314 de 04 de setembro de 1997-MAA, estabelece a composição química média para o produto como mostra a tabela a seguir(BRASIL, 1994/97).

Composição química média do néctar de manga (BRASIL, 1994/97)

2.4.3 Processamento
Segundo NATIVIDADE FERRER (1987), o néctar é elaborado a partir da polpa refinada, em seguida adicionando-se sacarose e ácido cítrico, sendo o produto aquecido em tacho aberto de aço inoxidável até 80º C e acondicionados em latas de folhas-de-flandres, recravados e esterilizados em banho maria em ebulição, a 98ºC por 18 minutos e resfriada em água corrente até a faixa de 35-40ºC.
Para BLEINROTH(1976), o processamento do néctar é obtido das partes das frutas separadas da linha da fruta em calda, isto é, aquelas de tamanho reduzido, textura flácida ou polpa aderente ao caroço, e também as fatias desclassificadas por ocasião da seleção das fatias para fruta em calda, sendo estes despolpados, primeiro em um despolpar vertical, que separa o caroço da polpa, em seguida, junto as fatias impróprias para enlatamento, foram refinadas, por meio de um extrator de suco. A formulação foi feita em tanque inoxidável com agitador mecânico, utilizando-se de ácido cítrico, xarope de sacarose, o produto formulado foi enlatado em lata de ½ Kg e recravado à vácuo e em seguida esterilizado, resfriado até 37º C empilhadas e armazenadas.

2.5 Caracterização físico-química da polpa e néctar de manga Tommy Atkins
DONADIO et al. (1993) apud DONADIO et al. (1996), cita que a acidez total em ácido cítrico da polpa da manga é de 0,16 g/100g; o teor de açúcares totais 10,89 g/100g; teor de sólidos solúveis (ºBrix) de 13,6ºBrix; percentagem de casca, polpa e semente e peso (g), respectivamente de 5,09; 59,05; 9,92 e 432. Para o néctar os valores encontrados de acidez total e açúcares totais, foi respectivamente, 0,28 g/100g e 7,30 g/100g, NATIVIDADE FERRER (1987).

3 MATERIAL E MÉTODOS

O trabalho foi desenvolvido na planta piloto de processamento de frutas e nos laboratórios do Núcleo de Estudos, Pesquisas e Processamento de Alimentos do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Piauí, no município de Teresina, Pi, no período de dezembro de 2002 a maio de 2003.

3.1 Material: a pesquisa foi realizada com frutos provenientes das Fazendas Procedência I-A1 e Procedência II-A2, situadas no município de Teresina, PI, em diferentes épocas de colheitas, Época1-E1(Dezmbro/2002) e Época2-E2(Abril/2003). Os frutos foram colhidos de vez, lavados, secos e acondicionados em contentores plásticos tipo K, e armazenados em temperatura ambiente até atingirem o ponto de maturação adequado para consumo "in natura".

3.2 Métodos: os frutos e néctares foram analisados quantos aos seguintes parâmetros:
3.2.1 Frutos:
a) Determinações físicas: foram utilizados 60 frutos para as seguintes avaliações:
q peso (g): determinado em balança semi-analítica marca BEL Engineering, Modelo Mark 4100;
q diâmetros maior, menor e espessura (cm): medidos com o uso de paquímetro Storfer 150X2;
q Teores de casca, polpa e caroço (%): determinados em cinco frutos que foram descascados manualmente, extraindo-se em seguida a polpa, e tendo-se o cuidado de remover do caroço a maior quantidade possível de polpa, sendo que em seguida foram pesados a casca e o caroço separadamente, e o peso da polpa foi calculado por diferença.

3.2.2 Polpa: a polpa de cinco frutos foi homogeneizada em liqüidificador com o objetivo de determinar os teores de sólidos solúveis em graus Brix a 200C., acidez total titulável em ácido cítrico (g/100g) e açúcares totais naturais do fruto (g/100g), segundo a metodologia descrita pelo IAL (1985).

3.3 Processamento do néctar: foram realizados dois processamentos com frutos da variedade Tommy Atkins, correspondentes a duas épocas de colheita (dezembro/2002 e abril/2003), para cada uma das procedências, fazendas Procedência I e Procedência II , para a elaboração de néctares, com a finalidade de determinar o potencial de aproveitamento industrial do material de descarte de exportação, para agregar valor ao produto.

Os frutos ao chegarem no setor de processamento de frutas do NUEPPA/CCA/UFPI, foram submetidos às operações contidas no seguinte fluxograma de produção e descritas a seguir:

Frutos
¯
Pré-lavagem em água corrente
¯
Pesagem
¯
Lavagem
(30 ppm de cloro;20 minutos)
¯
Lavagem
(10 ppm de cloro;10 minutos)
¯
Seleção
¯
Classificação
¯
Preparo
(retirada do caroço)
¯
Despolpa
¯
Polpa
(análise do Brix)
¯
Formulação
(adição de água, açúcar e aditivos)
¯
Acondicionamento
¯
Tratamento térmico
¯
Rotulagem
¯
Armazenamento

Pesagem: realizou-se em balança comum, sendo utilizado para isso 40 frutos.

Lavagem: feita por imersão dos frutos em tanque inox contendo água clorada na concentração de 30ppm, utilizando-se como fonte de cloro, hipoclorito de sódio contendo 5% de cloro ativo, durante 20 minutos, sendo em seguida submetidos à lavagem em água clorada na concentração de 10 ppm por 10 minutos, para a retirada do excesso de cloro dos frutos.

Seleção, Classificação e Preparo: foram selecionados os frutos de maturação mais adequada, buscando uniformidade do lote utilizado para o processamento, sendo descartados aqueles que apresentaram-se verdosos e ou e partes dos frutos acometidos por antracnose, podridão peduncular e colapso interno do fruto. No preparo realizou-se a retirada dos caroços com o auxílio de facas.

Despolpa: foi feita em despolpadeira marca INCAL, modelo JAA67E, sendo pesada em seguida e analisada quanto ao º Brix.

Formulação: procedeu-se a formulação adequada utilizando-se água potável e açúcar, de tal forma que o produto final apresentasse um Brix em torno de 12, além da utilização dos preservativos benzoato de sódio (0,06%) e metabissulfito de potássio (0,01%), visando a redução das possibilidades de deterioração do produto.

Acondicionamento: o néctar foi acondicionado em garrafas de vidro com capacidade de 500 mL.
Tratamento térmico: realizado em tachos com camisa de vapor à temperatura de 80º C por 15 minutos.
Rotulagem: as embalagens foram rotuladas com data de processamento, variedade utilizada e procedência dos frutos.

Cálculo do Rendimento
Para calcular o rendimento do processamentos considerou-se o peso dos frutos, peso da polpa e quantidade de néctar obtida através da seguinte fórmula:
% Rendimento considerando-se o peso dos frutos :
% Rendimento = N/P x 100
Onde: N: quantidade de néctar
P: peso total dos frutos

% Rendimento considerando-se o peso da polpa :
% Rendimento = N/P x 100
Onde: N: quantidade de néctar obtida
P: peso da polpa

3.4 Néctar: foi analisado quanto aos teores de sólidos solúveis em graus Brix a 200C., acidez total titulável em ácido cítrico (g/100g) e teor de polpa (%), segundo a metodologia descrita pelo IAL (1985).

3.5 Análise Estatística:
A análise estatística dos resultados físico-químicos foi conduzida, segundo o delineamento inteiramente casualizado, em esquema fatorial 2´2, em que os fatores foram: A = Procedência (Procedência I-A1, Procedência II-A2) e B = Época de colheita (Época1-E1 (Dezembro/2002), Época 2 - E2 (Abril/2003)), utilizando o Programa ESTAT(Sistema para Análise Estatística V. 2.0).

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

4.1 Análises físico-químicas da polpa
Os resultados das análises físico-químicas realizadas na polpa de manga, encontram-se na Tabela1.
Tabela 1. Médias das características físico-químicas da polpa dos frutos de manga, variedade Tommy Atkins, procedentes das Fazendas Procedência I e Procedência II, em diferentes épocas de colheita, Época 1(Dez-2002) e Época 2(Abril-2003) em Teresina, PI.

Procedência Acidez Brix Açúcares Totais
Época 1 Época 2 Época 1 Época 2 Época 1 Época 2
Procedência I 0,30 ns 0,39 ns 17,79 aA 15,10 bA 9,21 aA 4,44 bA
Procedência II 0,48 ns 0,62 ns 19,34 aB 14,77 bA 5,66 aB 3,73 bB
Médias seguidas por letras minúsculas diferentes na linha e maiúsculas diferentes na coluna, diferem entre si, pelo teste de Tukey (P<0,01)

4.1.1 Acidez Total da Polpa
A acidez total da polpa de manga, expressa em ácido cítrico (g/100g), pode variar de 0,13 a 0,76 (BLEINROTH et al, 1976; MANICA, 1981 e RODRIGUES, 1977). As médias encontradas variaram de 0,30 a 0,62, sendo que não houve diferença significativa (p<0,01) em função da procedência, nem da época de colheita. Os resultados obtidos atendem ao estabelecido pelo padrão (BRASIL,1994/97) e estão de acordo com os valores obtidos por DONADIO (1993) e NATIVIDADE (1987), ambos trabalhando com a variedade Tommy Atkins. O maior percentual de acidez total da polpa de 0,62g/100g, foi obtido da Procedência II na época 2, e segundo SIQUEIRA (1988) e SOUSA (1984), os frutos de maior acidez são indicados para a industrialização.

4.1.2 Sólidos Solúveis da Polpa
Conforme GONÇALVES (1998), NATIVIDADE (1987) e SOUSA (1984) o teor de sólidos solúveis na manga pode variar entre 6,65 a 20,6ºBrix. Os teores de sólidos solúveis(º Brix) encontrados na polpa de manga, em função da procedência e época de colheita, apresentaram diferenças significativas (P< 0,01). Os maiores valores ( 19,34 e 17,79), foram obtidos na época 1 em ambas as procedências, valores esses superiores ao mínimo de 11º Brix estabelecido pelo padrão (BRASIL,1994/97).

Altos teores de sólidos solúveis são desejáveis para a industrialização, segundo RODRIGUES et al. (1977), MEDINA (1981) e NATIVIDADE (1987), e implicam na redução do custo de produção, pois a quantidade de açúcar consumida no processo é menor, resultando em qualidade e na satisfação das exigências do consumidor.
4.1.3 Açúcares Totais da Polpa
GONÇALVES (1998), em trabalho de caracterização física e química de sete variedades de mangueira, obteve teores de açúcares totais variando de 5,95 a 8,81(g/100g). A variação dos valores encontrados foi de 3,73 a 9,21 (g/100 g). Os resultados obtidos mostraram diferença significativa (P< 0,01), em relação a procedência dos frutos e épocas de colheita, estando dentro dos valores estabelecidos pela legislação vigente, máximo de 17g/100g (BRASIL,1994/97). A Procedência I, na época 1, apresentou o maior percentual de açúcares totais e a Procedência II, época 2, o menor.

ALMEIDA (1950), verificou que a composição da manga sofre variação de acordo com a variedade, condições meteorológicas e sanidade. A discordância do menor valor encontrado, com dados disponíveis na literatura, pode dever-se, segundo SIQUEIRA (1988), a variações climáticas, condições de solo e tratos culturais empregados.

4.2 Análises Físico-químicas dos Néctares
A tabela 2 mostra os dados obtidos na caracterização físico-química dos néctares.

Tabela 2. Médias das características físico-químicas do néctar da manga, variedade Tommy Atkins, procedentes das Fazendas Procedência I e Procedência II, em diferentes épocas de colheita, Época 1(Dez-2002) e Época 2(Abril-2003)

Procedência Acidez(g/100g) Sólidos Solúveis(ºBrix) Teor de polpa
Época 1 Época 2 Época 1 Época 2 Época 1 Época 2
Procedência I 0,17 aA 0,25 bA 12,51 aA 12,50 aA 40,17 aA 47,33 bA
Procedência II 0,29 aB 0,45 bB 13,57 aB 12,10 bB 40,67 aA 60,50 bB
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na linha e maiúsculas diferentes na coluna, diferem entre si pelo teste de Tukey (P< 0,01)

4.2.1 Acidez Total do Néctar
O teor de acidez do néctar de manga (g de ácido cítrico/100g), variou de 0,17 a 0,45. Os valores obtidos, demonstraram que a acidez do néctar apresentou diferenças significativas (P<0,01) em função da procedência dos frutos e também as distintas épocas de colheita, sendo que o maior valor encontrado foi da Procedência II na segunda época de colheita, e o menor, procedente da Procedência I na primeira época de colheita.
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício (IAL,1985). Os resultados descritos encontram-se de acordo com os padrões estabelecidos (BRASIL, 1994/97).

4.2.2 Sólidos Solúveis do Néctar
Para os sólidos solúveis (ºBrix), a variação foi de 12,09 a 13,57. Estatisticamente houve diferença (P<0,01) entre os valores médios encontrados com relação à procedência. Quanto as épocas de colheita, somente na Procedência II apresentou diferença significativa (P<0,01). Os dados obtidos, assinalam que houve formulação correta do produto pois estes estão acima do mínimo estabelecido. (BRASIL,1994/97).

4.2.3 Teor de Polpa do Néctar
O mínimo estabelecido para percentual de polpa do néctar de manga é 40% (BRASIL,1994/97). O maior percentual obtido foi de 60,50 (Procedência II, época2) e o menor de 40,16% (Procedência I, época1). O teor de polpa, considerando-se a procedência dos frutos, diferiu estatisticamente (P<0,01), somente na segunda época de colheita dos mesmos.

4.3 Análises Físicas dos Frutos
A tabela 3 traz os dados obtidos na caracterização física dos frutos. Segundo GOMES(1987), os coeficientes de variação podem ser considerados baixos, quando inferiores a 10%, médios, quando de 10 a 20%, altos, quando de 20 a 30%, e muito altos quando superiores a 30%.
Nos frutos de Procedências I e II, o coeficiente de variação para peso é considerado alto (20-30%), apresentando, portanto, heterogeneidade em relação ao peso dos frutos. Observando-se, o dimensionamento dos frutos, diâmetro maior, diâmetro menor e espessura, apresentou valores do coeficiente de variação baixos (menores que 10%), revelando que os frutos têm características homogêneas quanto às medidas realizadas.

Tabela 3. Valores médios referentes às características físicas de frutos de manga, variedade Tommy Atkins, procedentes das Fazendas Procedência I e Procedência II, em diferentes épocas de colheita, Época 1 (Dez-2002) e Época 2 (Abril-2003) em Teresina, PI

Para a indústria, há preferência por frutos com maior peso(BERNIZ(1984) apud GONÇALVES (1998). O peso da variedade Tommy Atkins varia de acordo com SIQUEIRA et al. (1988), SOARES (1994) apud DONADIO (1996), BLEINROTH et al. (1985) e AZEVEDO (1999), de 412,5 a 613,97 g. Os resultados obtidos encontram-se na faixa citada pela literatura, sendo que a Procedência II, na época 2, apresentou o maior peso, diâmetros maior e menor e espessura.

A tabela 4 traz os dados obtidos na caracterização física dos frutos. As percentagens de polpa e caroço, apresentaram diferença significativa(P<0,01), em relação à procedência dos frutos, a percentagem de casca diferiu (P<0,05), também em relação à procedência.
SOUSA et al. 1984) e GONÇALVES et al. (1998), trabalhando com variedades de manga, encontraram valores variando de 63,7 a 83,45%; 7,64 a 16,8% e 7,55 a 23,8%, respectivamente para polpa, casca e caroço. Neste trabalho os percentuais de polpa, casca e caroço variaram de 75,76 a 82,25%; 7,46 a 9,68% e 10,30 a 16,50%, respectivamente, encontrando-se, portanto na faixa citada pela literatura.

Os frutos procedentes da Procedência I, apresentaram independente da época de colheita, menores percentuais de casca e caroço, que contribuem para um maior rendimento em polpa, o que é desejável tanto para o consumo natural quanto para a industrialização.

Tabela 4. Percentagem média de Polpa, Casca e Caroço da manga, variedade Tommy Atkins, procedentes das Fazendas Procedência I e Procedência II, em diferentes épocas de colheita, Época 1(Dez-02) e Época 2(Abril-2003), em Teresina, PI.

Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na coluna e maiúsculas diferentes na linha, diferem entre si pelo teste de Tukey (P<0,05(*) e P<0,01(**))

4.4 Rendimento dos Processamentos

Os rendimentos dos processamentos dos néctares de manga, considerando-se as quantidades de frutas e néctar foi de, 203,40; 133,33; 164,50 e 130,77% e considerando-se a quantidade de polpa e néctar de 131,24; 86,49; 86,49 e 66,41% para Procedência I/Época1, Procedência I/Época2, Procedência II/Época1 e Procedência II/Época2, respectivamente, tabela5.

Tabela 5.

(1) Peso de 40 frutos em Kg
(2) Polpa em Kg
(3) Néctar em Kg
F/N ? frutos/ néctar
P/N ? polpa/néctar

Os rendimentos obtidos nos processamentos dos néctares de manga(Mangifera indica L.), variedade Tommy Atkins, demonstraram potencial produtivo, visando agregar valor a manga de descarte produzida em Teresina-PI.

5 CONCLUSÕES
®Os frutos de Procedência II na Época 1 são mais indicados para a redução dos custos da industrialização, por apresentarem o maior valor de sólidos solúveis;
®Os frutos de Procedência I apresentaram valores de açúcares totais nas duas épocas de colheita, sendo que na época 2 os percentuais são sempre menores;
®O néctar de manga do ponto de vista físico-químico, obtido dos frutos de Procedência I e II em ambas as épocas de colheita, encontra-se dentro dos padrões descritos pela legislação vigente.
®Nos frutos de Procedência II independente da época de colheita, observaram-se os menores percentuais de casca e caroço, que contribuem para um maior rendimento em polpa, o que é desejável para a industrialização, além de na época 2, apresentarem maior peso, diâmetro maior e menor e espessura maiores.
®O néctar de manga obtido dos frutos de Procedência I e II independente da época de colheita, apresentou um bom rendimento e uma excelente oportunidade de aproveitamento do descarte gerado, agregando valor à produção.

6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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Autor: Ryanne De Jesus Ibiapina Passos

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