Relatório Conclusão Especialização Farmácia Industrial

GEYZA SCHWARTZ

URBANO AGROINDUSTRIAL
LABORATÓRIO DE ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
E MICROBIOLÓGICAS
JARAGUÁ DO SUL

Trabalho apresentado à Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, como relatório de estágio supervisionado em Farmácia Industrial, sob orientação das profª Joceline Franco e Márcia Regina Beux

JARAGUÁ DO SUL
JUNHO, 2007
Resumo

O estágio supervisionado em Indústria de Alimentos na Urbano Agroindustrial possibilitou o aprendizado prático de métodos que estão presentes na rotina do laboratório de Análises Físico-Químicas e Microbiológicas , fazendo análises na qualidade das águas utilizadas por todos os setores da empresa e que é utilizada para o processo de beneficiamento do arroz, como determinação de sulfito, hidrazina, pH, sólidos totais dissolvidos, cloretos, alcalinidade hidróxida e total, alumínio, dureza total, ferro total, fósforo, teste de sílica, teor de cloro, turbidez, cor, odor, temperatura, análise do controle microbiológico, controle de potabilidade da água e controle dos produtos químicos na água. Além da água, foi realizado o acompanhamento de análises do produto arroz como determinação da umidade, polimento, brancura, transparência, rendimento por cocção, controle de casca, farelo e farinha de arroz.
O estágio constitui no estudo das características físico-químicas e microbiológicas das águas utilizadas no processo de parboilização do arroz, bem como desenvolvimento de bibliografia sobre os possíveis microorganismos contaminantes presentes na água. Também desempenhei a revisão do PPHO da Potabilidade da água, estudo do tratamento de água através da desinfecção pelo processo ultravioleta e acompanhamento das atividades rotineiras do laboratório da empresa.

Sumário

1.Apresentação da Empresa_____________________________________ 7
1.1 Caracterização da empresa _______________________________ 7
1.2 Organograma__________________________________________12
2.Introdução __13 3.Atividades de Rotina __19
3.1Estação de Tratamento De Afluentes¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬¬ ETA 1__________________20
3.2 Estação de Tratamento de Afluentes ETA 2__________________22
3.3 Estação de Tratamento de Efluentes ETE¬¬¬¬___________________ 23
3.4 Análises Físico-Químicas e Microbiológicas_________________23
4. Revisão bibliográfica_________________________________________ 25
4.1 Microorganismos presentes em água ______________________25
4.1.2 Grupo das Enterobactéras ___________________________ 25
4.1.3 Indicadores de Poluição Fecal_________________________25
4.1.4 Escherichia Coli____________________________________26
4.1.5 Salmonella________________________________________27
4.1.6 Temperatura, Água e Vida____________________________28
4.1.7 Quadro comparativo dos Coliformes Totais E Fecais_______ 29
4.1.8 Suscetibilidade dos Microorganismos as Altas
Temperaturas__________________________________________ 29
5.Materiais e Métodos___________________________________________31
5.1 Detecção de Coliformes Totais e Escherichia Coli____________33
5.1.1 Princípio __33
5.1.2 Sensibilidade do teste_______________________________33
5.1.3 Equipamentos_____________________________________33
5.1.4 Materiais_____________ ___33
5.1.5 Reagentes e soluções_______________________________33
5.1.6 Procedimentos Analíticos ____________________________33
5.1.7 Interpretação dos Resultados _________________________34
5.2 Método de Quantificação de Coliformes Totais, Fecais e
Salmonella________________________________________________35
5.1.1Princípio _____________ 35
5.1.2 Sensibilidade do Teste ___35
5.1.3 Equipamentos_____________________________________35
5.1.4 Materiais_____________ ________35
5.1. 5 Procedimentos Analíticos _______35
5.1.6 Interpretação dos Resultados_________________________35

6. Resultados e Discussão_______________________________________37

7.Conclusão __41

8. Referências bibliográficas __42

9. Anexos __45

1. APRESENTAÇÃO DA EMPRESA

1.1 CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA

A Urbano é uma das maiores e mais importantes indústrias de alimentos do país. Está entre as 5 maiores no setor orizícola e é localizada na rua João Januário Ayroso, 3183 em Jaraguá do Sul, SC. Suas 5 unidades possuem tecnologia de última geração com mais de 75 mil metros quadrados de área construída, capacidade instalada para beneficiar mais de 1 milhão de fardos de arroz por mês e armazenar mais de 5,6 milhões de sacas de arroz em casca de 50 kg ( unidades de beneficiamento vide anexo página 46).
A Cerealista Urbano foi fundada em 4 de fevereiro de 1960, em Jaraguá do Sul, Santa Catarina, por Urbano e Alminda Franzner, proprietários rurais que sempre olharam muito além do horizonte de suas terras. Como na época em Jaraguá do Sul, localizada ao norte de Santa Catarina, não havia energia elétrica em escala industrial, Urbano cavou um canal, para desviar as águas do Rio Jaraguá que tocariam a roda d'água e forneceria a energia mecânica para o novo empreendimento. Esta atitude foi considerada um acontecimento, pois naquela época não havia os recursos tecnológicos de hoje. No começo, a Cerealista produzia o fubá e beneficiava arroz. A maioria das transações eram realizadas num sistema de trocas. O restante da produção era comercializado por Urbano no comércio local. A necessidade de expandir os negócios, principalmente as vendas para outras praças, fez com que Urbano desse o maior passo estratégico da empresa: lançar produtos com sua marca própria. Assim, em 1966 começou a produzir e comercializar o Arroz Urbano.
De 1960 até os dias de hoje, a Urbano Agroindustrial vem evoluindo e expandindo-se geograficamente. Suas Unidades de Beneficiamento estão presentes nos estados de Santa Catarina, Rio Grande do Sul e Mato Grosso. Atualmente ocupam uma área de 605.000m², sendo mais de 75.000m² de área construída. Juntas, as cinco unidades têm capacidade instalada para produzir mensalmente 1 milhão de fardos de 30 kg de arroz beneficiado. Os silos de armazenagem garantem que sejam estocados 5,6 milhões de sacas de 50 kg
de arroz em casca. As Centrais de Distribuição mantém uma equipe treinada que garante uma logística ágil e pontual. Estão presentes nos estados de São Paulo, Ceará e Distrito Federal.
A Selgron é outra empresa do Grupo Urbano, e está sediada em Blumenau, Santa Catarina. Foi fundada em 1991, e é líder nacional em tecnologia para seleção, agrupamento e empacotamento eletrônico de grãos e produtos em pó.
A empresa trabalha em parceria com a SATAKE ? USA e SATAKE para a América Latina, que representa um marco tecnológico para a indústria nacional e um importante aval de excelência tecnológica em sistemas de visão artificial.
A Urbano está atualizada com o que existe de mais moderno em máquinas, processos para produzir arroz e cuidados com o meio ambiente. Implementou o Programa de Boas Práticas de Fabricação que garante as condições higiênico-sanitárias do alimento. Segue as normas de controle de água, poluição do ar e poluição sonora. É pioneira na América Latina na produção de energia elétrica a partir da queima da casca de arroz, o que a torna auto-suficiente nesse setor. Todos estes cuidados fazem com que o arroz Urbano tenha alta qualidade, já esteja lavado, escolhido e pronto para o preparo.
A Urbano Agroindustrial é credenciada na Associação Brasileira das Indústrias do arroz parboilizado, que visa o TQC (Total Control), ou seja, a qualidade total do produto (vide anexo página 48). Além do Selo ABIAP, a Urbano foi a primeira empresa de beneficiamento de arroz a receber o selo da SBC, Sociedade Brasileira de cardiologia (vide anexo página 50). As marcas Urbano e Tio João são consideradas Top Five conforme a revista Supermercado Moderno ( vide anexo página 51).
Por seu comportamento empresarial e pela qualidade de seus produtos, a Urbano Agroindustrial é uma marca identificada com a sua comunidade, o meio ambiente, seus consumidores e que trabalha pela construção de um mundo melhor e mais saudável.
A matriz é composta por 250 funcionários e está dividida em 14 setores:

Recebimento
O caminhão que chega na empresa é pesado na balança e nesta é coletada uma amostra para a realização de análises de impureza, umidade, contaminação de roedores, rendimento e quebrados. O arroz descarregado nas moegas é encaminhado para as peneiras onde são retiradas as impurezas. Antes de ser armazenado o arroz é secado para reduzir sua umidade em até 13%. No transporte para os silos de armazenamento, antes de entrar o arroz, é adicionado pó inerte KeepDry para a prevenção contra insetos. A armazenagem está distribuída em 5 silos pulmões com uma capacidade de 40.000 sacas de arroz, e mais 17 silos externos: 14 com capacidade de 45.000 e 3 silos com capacidade de 100.000, totalizando uma armazenagem de 930.000 sacas de arroz seco. De acordo com a demando do processo, o arroz armazenado retorna para os silos pulmão e segue para o processo de parboilização.

Parboilização
Submersão dos grãos com casca em água potável aquecida durante horas. O amido presente nos grãos fica com consistência pastosa e os sais minerais e vitaminas penetram nos grãos. Os grãos na autoclave são vaporizados, e sob pressão ocorre a gelatinização do amido, que é a migração das vitaminas e sais minerais do farelo para o arroz. Ocorre então a secagem até a obtenção da umidade ideal para beneficiamento.

Beneficiamento
Um moderno processo de polimento com água remove completamente o farelo da superfície dos grãos. Isso garante a limpeza e a durabilidade do produto, além de não ser necessário lavar, deixando-o pronto para o consumo.

Selecionamento
O produto é selecionado eletronicamente com o objetivo de ter uma perfeita uniformização dos grãos de arroz e uma excelente apresentação visual do produto.

Empacotamento
É a fase final do processo, onde o arroz é pesado automaticamente e empacotado sem manuseio. O produto final é translúcido, geralmente com uma

cor levemente amarela ou creme, sinal de que o produto foi processado devidamente.

Farinha
A Farinha de arroz é produzida a partir da quirera restante do processo do arroz branco polido beneficiado. Essa quirera é selecionada e encaminhada para as moinhos cilindro e martelo que produzirão a farinha mais grossa e mais fina respectivamente.

Estação de Tratamento de Afluente ETA 1
No depósito principal é armazenada a água captada do rio. A caixa de fibra é a que abastece o tratamento da água que será utilizada no processo industrial. A água vinda da caixa de fibra é tratada para ser utilizada no processo industrial e ao final do tratamento ela é bombeada para a caixa mãe. A caixa mãe armazena a água vinda do tratamento e abastece a caixa de concreto e a desmi. A desmi então abastece a caixa da usina que fornece a água para o uso nas caldeiras. A caixa de concreto recebe água da caixa mãe e abastece o processo industrial da empresa.

Estação de Tratamento de Afluente ETA 2
Nesta etapa, a caixa de fibra armazena a água coletada no poço artesiano da empresa e abastece o tratamento da mesma. Existem aqui 3 tanques, cada um com sua função específica, mas todos contribuindo para o tratamento da água, que após de tratada, segue para a caixa principal.
A caixa principal abastece toda a água utilizada pelo escritório, refeitório, lavanderia, banheiros, bebedouros, e a água utilizada nos polidores do beneficiamento. Esta água depois de usada segue para estação de tratamento de efluentes da empresa.

Estação de Tratamento de Efluentes
A água vinda da ETA 2, é bombeada para 5 diferentes tanques, que irão fazer a sua oxigenação e aeração para posterior processo de decantação, onde o lodo é separado da água. O lodo retirado no processo é enviado para um depósito e utilizado diariamente como adubo, e a água é retomada para o rio em condições melhores do que a captada pela ETA.
Funcionamento detalhado da ETA 1, ETA2 e ETE está contido no desenvolvimento deste relatório.

Usina Termoelétrica - Caldeira
É na caldeira que ocorre a queima da casca do arroz para a geração de energia, fornecimento de vapor e calor necessário para o processo industrial. Essas cascas são provenientes das máquinas do separador de palha do beneficiamento e da unidade de Meleiro-SC. É uma caldeira de alta pressão (42kgf), que produz 20 toneladas de vapor por hora para o processo.

Manutenção Mecânica
A Urbano Agroindustrial possui mecânicos a disposição 24h/dia para inspeção e possíveis reparos.

Manutenção Elétrica
A Urbano Agroindustrial possui eletricistas a disposição 12h/dia para inspeção e possíveis reparos.

Administração
É composto por três diferentes áreas:
1) Área Administrativa Financeira que coordena os setores financeiro, compras, contábil, RH e Tecnologia de Informação; 2) Área Comercial que coordena os setores venda, exportação e marketing; 3) Área Industrial, composta por diretor e gerente industrial responsáveis pelos coordenadores industriais.

Laboratório de análises Físico Químicas e Microbiológicas
Equipe Técnica
Janine Franzner, engenheira de alimentos. Supervisora do laboratório de análises físico-químicas e microbiológicas.
Colaboradores: Anapaula Stinghen, Cristiano Korb, Merlim Martini, Rubia Moser e Thays Duarte.

1.2 ORGANOGRAMA

Organograma da empresa vide anexo página 52.

2.INTRODUÇÃO
O estágio foi desenvolvido no laboratório de Análise Físico-Químicas, no período de 09 de abril em continuidade até 04 de maio de 2007, totalizando as 150 horas curriculares. Nesse período considerou-se o acompanhamento de análises de rotina da água e do produto arroz, realizadas no laboratório de físico-química.
É de responsabilidade do laboratório de físico-química da Urbano Agroindustrial análises da matéria-prima, do produto intermediário e produto acabado, assim como fazer o controle de qualidade de embalagens e análises diárias das águas da caldeira e das estações de tratamento de efluentes ETE e afluente ETA, como pesquisar, desenvolver, executar e adaptar métodos e análises.
Cada tipo de amostra a ser analisada tem os resultados transcritos para planilhas de controle. É feita uma triagem para melhor fluxo das amostras. Executei as seguintes determinações:
? Determinação de sulfito
Este procedimento analítico é aplicável à determinação quantitativa de sulfito em águas. Uma amostra acidificada, contendo sulfito é titulada com uma solução padronizada de iodeto-iodato de potássio. Iodo livre é liberado quando o sulfito for completamente oxidado, resultando na formação de uma coloração azul devido a presença do indicador amido.
? Teste de Hidrazina
O método analítico é baseado no PDMAB (paradimetilaminobenzaldeído). O PDMAB em solução ácida reage com a hidrazina para formar um complexo de cor amarela cuja intensidade de cor está em proporção direta com a concentração de hidrazina. Os resultados são expressos em ppm (mg/l) N2H4.
? Determinação do pH
Método de análise de pH direto no phmetro.
? Análise dos Sólidos Totais Dissolvidos
Método de análises de std direto em aparelho condutivímetro. O valor expresso no aparelho é multiplicado pelo fator de correção 0,9, para a obtenção do resultado final.
? Determinação da Alcalinidade Total
Este procedimento analítico é aplicável à determinação quantitativa de alcalinidade total em águas naturais, industriais e efluentes. Alcalinidade de uma amostra de água é dada, principalmente, por íons HCO3-, CO3-, e OH- que podem ser titulados através de uma reação de neutralização com um ácido na presença de metil orange como indicador, que muda sua cor de laranja para salmão em pH +/- 4,3.
? Determinação da Alcalinidade Hidróxida
Este procedimento analítico é aplicável a determinação quantitativa de alcalinidade em águas naturais, industriais e efluentes que contenham íons hidroxila (OH). Alcalinidade de uma amostra de água é dada, por íons OH- que podem ser titulados através de uma reação de neutralização com ácido na presença de fenolftaleína como indicador, que muda sua cor de rosa para incolor em pH +/- 9,4.
? Determinação de Cloretos
Este procedimento analítico é aplicável à determinação quantitativa de cloreto em concentrações maiores que 1,4 ppm em águas naturais, águas industriais e efluentes. O Cloreto pode se titulado com uma solução de nitrato de prata com pH neutro ou levemente alcalino (pH 7 à 10), dando origem a um precipitado branco de AgCl. O indicador de ponto final é o cromato que forma com o nitrato de prata, um precipitado vermelho-tijolo um pouco mais solúvel que o AgCl.
? Teste de Sílica
O método empregado nas ampolas Vacu-vials sílica determina a sílica reativa ao molibdato. A química do azul heteropoli é empregada. A sílica reage com molibdato de amônia em meio acidificado (pH 1,2) para produzir ácido molibdosílico, o qual, por sua vez, é reduzido pelo ácido aminonaftolsulfônico para formar um azul heteropoli. A cor azul resultante está em proporção direta com a concentração de sílica na amostra. A interferência de fosfatos (até 50 ppm) é mascarada pela adição de ácido cítrico (A-9000 Solução Neutralizadora). Resultados são expressos em ppm (mg/l) Sio2.
? Determinação de Dureza Total
Este procedimento analítico é aplicável à determinação quantitatva de dureza total em soluções aquosas. Íons Ca+ e Mg++ podem ser titulados com EDTA em pH +/-10, para formar um cátion-complexo solúvel e incolor, tendo como indicador de ponto final de titulação, o negro de eriocromo T. O complexo vinho, formado por negro e eriocromo T-Ca++/Mg++, é menos estável que o formado entre os íons e o EDTA, portanto com a adição deste segundo a amostra muda de vinho para azul, que é coloração do negro de eriocromo T puro em meio alcalino.
? Determinação de Ferro Total
O método empregado nas ampolas Vacu-vials utiliza a química da fenantrolina. O ferro solúvel reage com a 1,10-fenantropina para formar um complexo alaranjado de intensidade de cor em proporção direta com a concentração de Ferro. O Ferro Total é determinado adicionando-se uma mistura de ácido tioglicólico e amônia à amostra. Essa mistura dissolve as formas de ferro particulado. Os resultados são expressos em ppm (mg/l) de Fe.
? Determinação de Fósforo
O método de teste Vacu-vials fosfato emprega a química do ácido molibdovanadofosfórico. Em solução acidificada o orto-fosfato reage com o molibdato de amônia e o vanadato de amônia para produzir um complexo de cor amarela cuja intensidade da cor está em proporção direta com a concentração de fosfato. Resultados são expressos ppm (mg/L) de orto-fosfato PO4 -3.
? Teste de Alumínio
O método empregado nas ampolas Vacu-vials Alumínio é baseado na reação entre o alumínio e a Eriocromo R que forma um composto avermelhado com o pH aproximado de 6. A intensidade da cor resultante está em proporção direta com a concentração de alumínio na amostra. Ferro total e ferro solúvel, se presentes na amostra em teores superiores a 2 ppm, irão causar interferência positiva. Fluoretos e polifosfatos, presentes em qualquer concentração irão causar interferência negativa.
? Teor de Cloro
Procedimento realizado através de fita de coloração para medir cloro.
? Turbidez
Método de análise de turbidez direto no aparelho turbidímetro.
? Determinação da Temperatura
Método de análise de temperatura em termômetro digital a laser.
? Cor
Método de análise visual. Cor característica.
? Odor
Método de análise sensorial. Odor característico.
? Controle Microbiológico
A análise de coliformes totais em água é realizada através da técnica Colitest. Quando analisada água clorada é adicionado ao frasco contendo a amostra um comprimido inativador de cloro, antes da adição de cultura colitest ao frasco contendo a amostra. O frasco é incubado em estufa bacteriológica a 37°C entre 18-48 horas.
Para análise de Escherichia Coli a amostra é transferida para tubo de ensaio e colocado sob luz ultravioleta. Outra opção é a utilização do Alfakit, que consiste em uma cartela, que após ser mergulhada na água é armazenada em estufa a 36/37°C, para posterior contagem das colônias.

Análises com o produto Arroz
? Determinação de umidade em aparelho Motonco
Cada tipo de amostra a ser analisada é homogeneizada e transferida para o aparelho medidor automático Motonco que fornecerá o valor de umidade dos grãos.
? Determinação da umidade utilizando estufa
Cada tipo de amostra a ser analisada é homogeneizada e em seguida é determinada a umidade por aquecimento direto a 105°C durante 5 horas.
? Determinação de Grãos Quebrados no Arroz
Cada tipo de amostra a ser analisada é transferida para provador de amostras durante um tempo de 70 segundos para a separação de grãos quebrados. Após é feita a classificação manual dos grãos utilizando pinça e paquímetro com abertura de 4,5 mm para a posterior pesagem.
? Determinação do Grau de brancura do arroz
Cada tipo de amostra a ser analisada é homogeneizada e sobre um fundo escuro é feita a separação dos grãos gessados e manchados. A amostra não contendo os grãos gessados e manchados é transferida para banquímetro que fornecerá os valores de brancura da amostra.
? Determinação do grau de transparência do arroz
Cada tipo de amostra a ser analisada é homogeneizada e sobre um fundo escuro é feita a separação dos grãos gessados e manchados. A amostra não contendo os grãos gessados e manchados é transferida para banquímetro que fornecerá os valores de transparência da amostra.
? Determinação do grau de polimento do arroz
Cada tipo de amostra a ser analisada é homogeneizada e sobre um fundo escuro é feita a separação dos grãos gessados e manchados. A amostra não contendo os grãos gessados e manchados é transferida para banquímetro que fornecerá os valores de polimento da amostra.
? Rendimento por cocção
Toda a amostra a ser analisada é pesada antes do seu cozimento. Após o processo de cocção é realizada novamente a pesagem para a obtenção do rendimento.
? Determinação da Umidade e Aspecto Sensorial da Farinha de Arroz
Cada tipo de amostra a ser analisada é homogeneizada e transferida para o aparelho medidor automático Motonco que fornecerá o valor de umidade da farinha. Em seguida, uma quantidade da amostra é espalhada sobre um fundo escuro para a verificação da presença de pontos escuros além de realização da análise sensorial, classificando-a como normal ou estranha através do odor normal ou estranho, respectivamente.
? Determinação da Acidez em Farinha de arroz
Cada tipo de amostra a ser analisada é homogeneizada, pesada e tranferida para balão volumétrico com álcool para permanecer em repouso por 24 horas. Após este tempo, a amostra é filtrada direto em papel filtro pregueado e o filtrado transferido para erlenmeyer que através de uma reação de neutralização com hidróxido de sódio na presença de fenolftaleína como indicador, muda sua cor para rósea. Proceder aos cálculos.
? Determinação da Granulometria da Farinha de Arroz
Método de análise de Granulometria da farinha de arroz em peneiras padrão ABNT. Montar o conjunto de peneiras de forma a ficar a de malha mais grossa em cima e a de malha mais fina em baixo, sobre o fundo. O conjunto de peneiras é agitado de forma circular e alternado com leves batidas. Este procedimento é repetido até não se observar mais passagem da farinha. Proceder aos cálculos necessários.
Além de acompanhar a rotina, durante o período de estágio realizei estudos sobre os possíveis microorganismos presentes na água, suas características físico-químicas, principais fontes de contaminação e principalmente sua suscetibilidade às altas temperaturas. Foi realizada a revisão do Procedimento Padrão de Higiene Operacional da Potabilidade da Água e estudo do tratamento da água através da desinfecção pelo processo UV, com o objetivo de redução de custos, simplicidade dos equipamentos e facilidade de execução da técnica.
Através destas circunstâncias foi possível utilizar conhecimentos obtidos durante a graduação e aproveitando o espaço cedido pela indústria executei meu estágio com êxito e satisfação pessoal.

3. ATIVIDADES DE ROTINA
As atividades de rotina realizadas no período de 09/04/2007 a 04/05/2007 foram todas aquelas citadas anteriormente, incluindo análises com o produto arroz e com a água.
Para uma boa segurança da água que entra em contato direto ou indireto com os alimentos ou que é utilizada na higienização de superfícies, equipamentos e utensílios, realizei a revisão do Procedimento Padrão de Higiene Operacional da Potabilidade da Água, sendo esta minha primeira atividade desenvolvida.
Foi feito um levantamento de dados, avaliando os procedimentos existentes para comparação com os procedimentos que estavam sendo adotados pela Urbano Agroindustrial. Seu campo de aplicação são a estação de tratamento de afluentes 1 (produção) e estação de tratamentos de afluentes 2 (escritório). Este documento descreve os procedimentos aplicados com a água, sua monitoração, ações corretivas além de verificação e registros na forma de tabelas e formulários anexados como documentação comprobatória (ver anexo página 55). Uma atividade simples, mas de grande importância para o bom funcionamento de uma empresa, obtenção de uma água pura e do produto final arroz de boa qualidade.
Para desinfecção de microorganismos em água, a Urbano Agroindustrial utiliza o cloro. O Cloro é adicionado na estação de tratamento (ETA1 e ETA2) e retirado por filtro de carvão ativado, que retêm todos os produtos químicos utilizados no tratamento. O controle do teor de cloro é feito no ponto de entrada dos filtros da ETA 1, ETA 2 e no setor de Parboilização registrados nas planilhas de controle.
Existe um dosador no tanque imediatamente anterior aos filtros, onde o limite de cloro livre é controlado para que esteja no mínimo 3,0 ppm e no máximo 5,0 ppm. A freqüência desse verificação é diária e o colaborador é treinado nos procedimentos de cloração da água.
O cloro é o sistema mais antigo e ainda o mais usado; sua ação se dá por oxidação celular dos microorganismos e pode ser aplicado na forma de gás, soluções de hipoclorito, dióxido de cloro e outras.
Descobriu-se recentemente que o cloro e seus subprodutos residuais são eles próprios prejudiciais para o meio ambiente e, além disso, o cloro não é altamente eficiente contra diversos microorganismos nocivos, como o Cryptosporidium. Por esse motivo realizei a pesquisa de um novo processo de desinfecção, e o de maior interesse foi o processo por radiação ultraviolta (ver anexo página 64).
O tratamento por radiação ultravioleta está se mostrando um método cada vez mais popular para o tratamento de água residual porque tem um excelente custo-benefício e não acrescenta qualquer substância química ou resíduo à água e, consequentemente, ao meio ambiente. São soluções para diferentes mercados, atendendo a diversas preferências com uma variada gama de possibilidades de instalação para o fornecimento de água potável residencial e pública, água residual, piscinas e água industrial, objetivo principal deste estudo.
Indicado pela supervisora de estágio, o estudo dos possíveis microorganismos presentes no ambiente aquático com o objetivo do controle de potabilidade da água, foi o assunto de maior interesse, sendo assim o tópico principal descrito e detalhado no desenvolver deste relatório.
Antes de dar ênfase as análises, parâmetros e controle das amostras de água, segue abaixo o funcionamento detalhado do caminho das águas dentro da empresa, incluindo respectivamente a estação de tratamento de afluente ETA 1, estação de tratamento de afluente ETA 2 e estação de tratamento de efluentes ETE.

3.1 ESTAÇÃO DE TRATAMENTO DE AFLUENTES - INDÚSTRIA (ETA 1)
No depósito principal é armazenada a água captada do rio. São ao todo 3 bombas de 15 CV?s de potência que retiram a água do rio e armazenam neste depósito. O depósito tem capacidade de 341.000 litros.
A água armazenada no depósito principal troca calor com a turbina da usina termoelétrica com o objetivo de resfriá-la. A cisterna armazena a água que resfriou a turbina e abastece a caixa de fibra. A água em excesso é retornada para o rio com uma temperatura de 35 á 37ºC.
A caixa de fibra, com capacidade de armazenar 20000 litros, é a que abastece o tratamento da água que será utilizada no processo industrial. A água vinda da caixa de fibra é tratada para ser utilizada no processo industrial. Ao entrar a água recebe sulfato líquido para assim formar flocos (impurezas). Posteriormente a água recebe polímero, para os flocos se agregarem, formando flocos maiores, e facilitar sua decantação. Após receber o polímero a água passa por um tanque com placas (decantador) que retém os flocos para separação dos flocos da água. São realizados testes em jar-test, para que se tenha uma boa coagulação dos flocos na água.
Essa água então recebe o cloro para um controle microbiológico, a dosagem a ser utilizada é de 3,0 á 5,0 PPM (partes por milhão) de cloro. Nesta etapa o responsável anota em uma planilha a quantidade de cloro existente na água e também o pH da mesma. Depois de receber o cloro a água passa por um filtro de areia para retirar os resíduos que se encontram na água. Passado pelo filtro de areia, essa água vai para o filtro de carvão ativado, que irá eliminar os produtos químicos usados no tratamento. Após, a água é bombeada para a caixa mãe.
A caixa mãe, com capacidade de 45.000 litros, armazena a água vinda do tratamento e abastece a caixa de concreto e a desmi. A desmi recebe a água que vem da caixa mãe e abastece a caixa da usina.
A caixa da usina, com uma capacidade de 21.000 litros, recebe a água vinda da desmi e fornece a água para o uso nas caldeiras. A caixa de concreto, com capacidade de 52.000 litros, recebe água da caixa mãe e abastece o processo industrial da empresa. Essa água é usada nos lavadores e nos tanques de encharque da parboilização.
Depois de ser usada no processo industrial a água passa por um trocador de calor para reduzir sua temperatura e facilitar seu tratamento na estação de tratamento de efluentes da empresa. A temperatura da água é reduzida de 53°C para 37°C. Passam em torno de 20.000 litros/hora de água pelo trocador de calor (vide anexo página 67).

3.2 ESTAÇÃO DE TRATAMENTO DE AFLUENTES ? CONSUMO (ETA 2)
A caixa de fibra armazena a água coletada no poço artesiano da empresa e abastece o tratamento da mesma. Esta caixa possui uma capacidade de 15.000 litros.
No tanque 1, a água vinda da caixa de fibra recebe sulfato liquido para a formação de flocos na água; no tanque 2, ocorre à decantação dos flocos na água, separando-os; e no tanque 3, a água recebe cloro para eliminar as bactérias existentes.
No filtro de areia ficam retidos os resíduos e no filtro de carvão ativado os produtos químicos utilizados no tratamento são retidos. Depois de tratada, a água é bombeada para a caixa principal. Nesta etapa o responsável anota em planilha de controle a quantidade de cloro, que deve se encontrar entre 3,0 e 5,0 PPM, e a medição do pH que deve permanecer entre 6,0 a 7,0 (ideal para uma água potável).
A caixa principal, com capacidade de 30.000 litros, abastece toda água utilizada pelo escritório, refeitório, lavanderia, banheiros, bebedouros, e a água utilizada nos polidores do beneficiamento. Depois de usada esta água vai para a estação de tratamento de efluentes da empresa (vide anexo página 67).

3.3 ESTAÇÃO DE TRATAMENTO DE EFLUENTES (ETE)
A entrada da água no ETE é realizada pelo tanque 1 (equalizador), com capacidade de 351.000 litros. A água é misturada em um taque em constante agitação. No tanque 2 ocorre a aeração e oxigenação da água. A oxigenação da água ajuda na multiplicação das bactérias e a aeração faz a movimentação da água e do lodo dentro dos taques.
No tanque 3 ocorre a decantação de parte do lodo que se encontra com a água. O lodo é bombeado para a centrífuga e a água é enviada para o tanque 4 que tem o mesmo objetivo que o tanque 2, ou seja, ocorre a oxigenação e aeração da água fazendo assim a mistura da água e lodo.
O tanque 5 faz a decantação do lodo. O lodo decantado nesse tanque é bombeado até a centrífuga e a água é retornada para o rio em condições melhores do que a captada na ETA. Na centrífuga ocorre a separação do lodo e da água. No início do processo o lodo recebe polímero para formação de flocos e facilitar a centrifugação. Depois o lodo passa pela centrífuga para fazer a separação da água e do lodo. A centrífuga tem a capacidade de 5.000 litros/hora e tem o seu processo continuo. O lodo retirado no processo é enviado para um depósito e utilizado diariamente como adubo e a água é vai para o tanque 4 (vide anexo página 68).

3.4 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
A água é fundamental para a sobrevivência do homem e para o equilíbrio de toda a natureza do planeta. Sua importância faz com que hoje ela seja uma preocupação mundial diante das ameaças da poluição, do uso insustentável, das mudanças climáticas, das mudanças no uso do solo e do risco de escassez. É preciso garantir a qualidade desse recurso vital, para que todos tenham acesso à água adequada para suas necessidades básicas.
Uma das questões mais importantes para manter a qualidade, segundo a Urbano Agroindustrial, é o controle rigoroso da água. Enfatiza que é necessário o monitoramento constante da água e sabe que um dos maiores problemas encontrados nas análises diz respeito à reserva e às condições de acondicionamento da água. Todas as orientações atendem às demandas específicas relativas à qualidade da água, de acordo com parâmetros da legislação vigente e oferecendo o maior número possível de análises, com alto padrão de qualidade.
Todo controle de qualidade da água é responsabilidade do profissional treinado pela coleta juntamente com a equipe do laboratório de análises físico-químicas e microbiológicas da Urbano Agroindustrial. A água pode conter, em decorrência de contaminações, componentes diversos que comprometem seu grau de pureza. Para a avaliação das características da água utilizam-se parâmetros de qualidade.
O controle de qualidade da água passa por rigorosas análises físico-químicas e microbiológicas. As análises físico-químicas mais comumente utilizadas no tratamento de água e feitas rotineiramente na Urbano são: cor; turbidez; pH; odor; determinação da concentração de Cloro; determinação da concentração de Alumínio, teste de sílica; análise de sólidos totais dissolvidos; determinação da temperatura; sulfito; hidrazina; alcalinidade total e hidróxida; cloretos; determinação de dureza total; ferro total e fósforo. Os ensaios laboratoriais seguem especificações do Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater ( Cleresci et al., 1998).
As análises microbiológicas têm o objetivo de certificar que a água está isenta de microorganismos causadores de doenças. Como o intestino humano é habitado por vários outros microorganismos não patogênicos de vários gêneros e espécies, identifica-se o Grupo Coliforme, que aponta a presença de microorganismos patogênicos na água de abastecimento. O Grupo Coliforme é divido em dois subgrupos, que indicam a contaminação fecal da água de abastecimento: Coliformes totais (CT) e Coliformes fecais (CF).
Os métodos utilizados nas análises microbiológicas são: Determinação de coliformes totais e E.Coli (técnica Colitest) e quantificação de coliformes fecais, totais e Salmonella (técnica Tecnobac).
Todas as análises físico-químicas e microbiológicas realizadas devem estar de acordo com os padrões de potabilidade da água para abastecimento (definidos pela PORTARIA N°518 DE 25 DE MARÇO DE 2004 do Ministério da Saúde). Para avaliar as condições sanitárias da água utilizada pela Urbano, conforme mesma portaria, para sistemas que analisam menos de 40 amostras por mês, apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente resultado positivo em 100 ml para avaliação de coliformes totais.

4. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

4.1 MICROORGANISMOS PRESENTES NA ÁGUA
A contaminação microbiana das águas é extremamente importante, devido ao seu potencial patogênico. Na água, é relativamente comum a presença de bactérias do Grupo das Enterobactérias (coliformes), que podem ser responsáveis por uma variedade de doenças, principalmente infecções intestinais.

4.1.2 GRUPO DAS ENTEROBACTÉRIAS
As enterobactérias são bacilos Gram - com muitas propriedades em comum, embora possam ser encontradas em uma diversidade de lugares, a maioria habita os intestinos do homem e dos animais, seja como membros da flora normal ou como agentes de infecção. Este grupo apresenta células na forma de bastonetes encurvados ou retos, e algumas bactérias apresentam motilidade apresentando flagelos perítricos, flagelos polares ou flagelos mistos. As enterobactérias podem ser diferenciadas de outras Gram - com estruturas similares pela propriedade de anaerobiose facultativa; sob condições anaeróbicas, a energia é obtida pela fermentação de carboidratos; e sob condições aeróbicas, uma ampla faixa de compostos orgânicos pode servir como substrato para respiração celular.
O representante clássico deste grupo é a Escherichia coli, um dos mais importantes membros da flora intestinal dos mamíferos e um importante patógeno, causador de infecção no trato intestinal e urinário. Outras bactérias deste grupo, denominadas bactérias coliformes são os gêneros Salmonella e Shigella. São patógenos, responsáveis por infecções intestinais como desinteria bacteriana, febre tifóide e algumas toxi-infecções alimentares.

4.1.3 INDICADORES DE POLUIÇÃO FECAL

O indicador de poluição fecal mais empregado é o grupo coliforme. Os coliformes são bactérias Gram -, não esporuladas, na forma de bastonetes, e que fermentam a lactose com formação de gás a 35°C. São organismos típicos da microflora fecal, podendo a maioria ser encontrados em outros locais. A espécie Escherichia coli é considerada como sendo de origem unicamente fecal.
A detecção de bactérias coliformes tem sido efetuada na água desde o fim do século XIX. A metodologia emprega um meio seletivo com inibidores de Gram + e capacidade de fermentação da lactose. A temperatura de incubação elevada, de 35-37°C, para coliformes totais, e 44,5 ± 0,2°C para coliformes fecais, tem como objetivo evitar o crescimento de bactérias não fecais mais adaptadas a temperaturas mais baixas do meio ambiente. Por esse motivo, o teste de coliformes fecais torna-se mais seletivos para Escherichia coli, e mais específico para determinação de contaminação de origem fecal.

4.1.4 ESCHERICHIA COLI

Escherichia Coli é uma bactéria Gram-negativa que pertence à família Enterobacteriaceae com características detalhadas anteriormente. O motivo de maior preocupação da Urbano Agroindustrial, é o estudo das condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência. Os principais parâmetros de estudo são temperatura e pH.
Algumas estirpes de E. coli conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 2,5 e 45,5°C e têm uma temperatura ótima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 35 a 40°C. Sua temperatura de destruição é de 60°C. O pH ótimo da Escherichia Coli está entre 6,5 a 7,5, apresentando um pH máximo de crescimento igual a 9,0, e mínimo igual a 4,0.
No aspecto de desinfecção, a E. Coli é destruída por irradiação. A presença de oxigênio aumenta o efeito letal da irradiação, que é máximo a temperaturas entre os 45 e os 55ºC.
Parâmetro Valores
Temperatura mínima 2,5°C
Temperatura máxima 45,5°C
pH mínimo 4,0
pH máximo 9,0

O principal habitat de E. coli é o trato intestinal dos humanos e de outros animais de sangue quente. A transmissão das infecções causadas por E. coli seguem principalmente três vias: o contacto direto com animais, o contato com humanos e o consumo de alimentos contaminados. As estirpes patogênicas para o homem que são transportadas por animais, representam um risco potencial de infecção por diversas vias: fecal-oral durante a criação de animais; contaminação das terras quando os excrementos dos animais são utilizados como fertilizantes sem qualquer tratamento prévio; contaminação fecal das carcaças devido ao não cumprimento das boas práticas durante o abate e a evisceração; consumo de leite cru com contaminantes fecais; consumo de leite proveniente de vacas com mastites causadas por E. coli e consumo de água contaminada.

4.1.5 SALMONELLA

Salmonella é uma bactéria Gram-negativa que pertence à família Enterobacteriaceae com características detalhadas anteriormente. O motivo de maior preocupação da Urbano Agroindustrial, é o estudo das condições que permitem o seu crescimento e sobrevivência. Os principais parâmetros de estudo são temperatura e pH.
As salmonellas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 5,2 a 46,2°C e têm uma temperatura ótima de crescimento entre 35 a 37°C. Sua temperatura de destruição é de 60°C por 15 minutos. As salmonellas conseguem crescer em ambientes com valores de pH entre 4,0 e 9,5 e apresentam uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH ótimo).
Tal como E. coli a Salmonella é destruída por irradiação. A presença de oxigênio aumenta o efeito letal da irradiação, que é máximo a temperaturas entre os 45 e os 55ºC.
Parâmetros Valores
Temperatura Mínima 5,2°C
Temperatura Máxima 46,2°C
pH mínimo 4,0
pH máximo 9,5

A salmonelose é considerada uma infecção zoonótica, uma vez que é uma doença de animais que pode ser transmitida a humanos. Os animais para consumo são infectados através do contacto com outros animais infectados, por exemplo aves e roedores, ou através do consumo de rações ou de água contaminados. Durante a sua produção, devido a práticas de higiene incorretas, a carne dos animais para consumo, os ovos e o leite são frequentemente contaminados com fezes de animais infectados. No caso dos ovos, além da casca também o seu interior pode estar contaminado se existir uma infecção do oviduto das aves.
Os frutos, as ervas aromáticas e as especiarias são também possíveis fontes de Salmonella, dada à possibilidade de terem estado em contacto com matéria fecal animal durante o seu cultivo. Os equipamentos, superfícies ou outros materiais presentes nos ambientes de processamento de alimentos, industriais ou domésticos, quando limpos e desinfectados de forma inadequada, podem ser contaminados com Salmonella e funcionar como fonte da bactéria.
Também é possível a transmissão da bactéria por via fecal-oral, principalmente em hospitais, lares de idosos e infantários, quando as regras de higiene pessoal não são cumpridas. A contaminação de alimentos através de manipuladores portadores de Salmonella é pouco freqüente.

4.1.6 TEMPERATURA, ÁGUA E VIDA

As atividades metabólicas de um organismo são a soma de todas as reações químicas e, sendo estas influenciadas pela temperatura, conclui-se que os processos vitais são por ela afetados. Do mesmo modo, todos os microorganismos são dependentes da água; a maior parte da sua massa é constituída pela água e todas as suas atividades são desenvolvidas em ambiente aquoso. Estes fatores estão intimamente relacionados e devem ser considerados em conjunto, em qualquer análise que se fizer sobre o efeito das condições físicas sobre os microorganismos. Cada tipo de microorganismo apresenta uma temperatura de crescimento mínima, ótima e máxima. Entretanto, a quantidade de água presente no ambiente em qualquer temperatura tem efeito significante sobre os micróbios, no que diz respeito à sua sobrevivência.

4.1.7 QUADRO COMPARATIVO DOS COLIFORMES TOTAIS E FECAIS

Há uma grande variedade de coliformes totais e fecais existentes. Porém, os de principal importância para a pureza das águas dentro desta empresa, são a Escherichia Coli, principal representante dos coliformes fecais, e Salmonella, também representante do grupo coliforme, sendo raramente encontrada nas amostras das águas coletadas.
Coliformes Temperatura de destruição Tempo pH mínimo de crescimento pH máximo de crescimento
E.Coli (CF) 60°C 10 minutos 4,0 9,0
Salmonella (CT) 60°C 15 minutos 4,0 9,5

4.1.7 SUSCETIBILIDADE DOS MICROORGANISMOS ÀS ALTAS TEMPERATURAS

A temperatura elevada, combinada com alto grau de umidade, representa um dos métodos mais efetivos para a destruição dos microorganismos. Em qualquer processo de controle microbiano, é importante distinguir entre calor seco e calor úmido. O calor úmido mata os germes por coagulação de suas proteínas e é muito mais rápido e eficiente do que o calor seco, o qual destrói os microorganismos por oxidação de seus constituintes químicos.
As condições de tempo e temperatura a qual é submetido um grão de arroz durante o processo de parboilização, sobrepassam em muito os valores mínimos necessários para eliminar quaisquer micro e macro organismos. Nem as bactérias mais resistentes ao tratamento térmico, como as pertencentes ao grupo das termófilas, são capazes de resistir às condições do processo.
Como referência, no processo de parboilização do arroz, é usado o calor úmido, ou seja, o uso de autoclave. Com este sistema, são evitadas perdas por evaporação das propriedades e características dos alimentos, como vitaminas e proteínas, mantendo o aspecto original dos alimentos, além de se obter a condição ótima do calor úmido, bem distribuído, no entorno de 110°C, durante um mínimo de 10 minutos.
Também no processo de parboilização, há a etapa de encharcamento do arroz, onde ocorre a submersão dos grãos com casca em água potável aquecida durante 4 horas, alcançando uma temperatura de 60°C, suficiente para causar a inativação dos coliformes totais.
Não somente as bactérias, igualmente não resistem os fungos filamentosos e leveduras, os insetos pertencentes ao ecossistema do arroz e os alienígenas. Entretanto, possuindo a Urbano uma postura empresarial e ética, é realizado no laboratório, os controles microbiológicos necessários conforme legislação em vigor.

5. MATERIAIS E MÉTODOS

A Urbano Agroindustrial realiza o controle microbiológico através de análises em laboratório próprio e a freqüência dessa verificação é feita mensalmente.
O kit (conjunto ou estojo) portátil denominado de Ecokit compõe-se de frascos, reagentes e outros materiais para realização de análises físico-químicas, acompanhado de um folheto explicativo sobre o modo de usar, abordando a importância ambiental das variáveis analisadas. Esta ferramenta permite os indivíduos treinados monitorarem a qualidade da água, determinando diversas variáveis físico-químicas com precisão aceitável.
A análise das águas é realizada através da técnica Colitest que é um teste prático, 18-48h, para detecção de coliformes totais e E.coli. O Colitest foi desenvolvido para determinar a presença ou ausência de coliformes totais e Escherichia Coli através da técnica da cultura. O meio de cultuta Colitest possui em sua formulação substâncias, nutrientes e MUG que, devidamente balanceados, inibem o crescimento de bactérias Gram-positivas, favorecem o crescimento de bactérias do grupo coliformes e facilitam a identificação de E.coli através da fluorescência e indol. Na presença de coliformes totais e E.Coli, o pH do meio se altera, devido à fermentação da lactose, fazendo com que o meio de cultura Colitest mude sua cor de púrpura para amarelo, confirmando assim o crescimento de bactérias.
Seus benefícios são segurança, praticidade e fácil manipulação; maior precisão do resultado; rapidez no preparo (menos de 1 minuto); melhor custo benefício e valorização do controle interno de qualidade.
Quando o resultado do Colitest é positivo para coliformes totais, é realizado o teste de confirmação através do uso das cartelas do Kit biológico Tecnobac da Alfakit, com a finalidade de uma possível contagem e identificação das bactérias.
O Tecnobac também é um kit para controle da qualidade da água, mas com a diferença de que ele é um teste quantitativo. Laminocultivo desidratado para análise simultânea de coliformes totais e fecais, de água, alimentos, controle de higienização, restaurantes, balneabilidade, piscina, entre outros. Não é necessário armazená-lo sob refrigeração e seu resultado é dado em 12 horas a 37°C, ou por uma técnica especial onde é encubado no bolso. Se necessário sua diluição, poderá ser feita na própria embalagem. Apresenta-se na forma de cartela educativa com uma sensibilidade de 60 UFC/100 ml. A contagem é realizada através de pontos azuis, vermelhos e verdes, indicando coliformes fecais, coliformes totais e salmonella respectivamente.
As áreas de atuação destes kits são nas empresas que desenvolvem sistemas de purificação, filtros e outras tecnologias empregadas para utilização e/ou reuso da água. Enfim, todos os locais onde necessitam de um controle eficaz de qualidade da água em seus processos.
Como é de preocupação da Urbano a qualidade da água utilizada por todos os setores, são recolhidas amostras da caixa de concreto, caixa mãe, boyler, ETA1, ETA2. As amostras são recolhidas por profissionais treinados e são aplicadas boas práticas laboratoriais seguindo um rigoroso controle de qualidade.

5.1 DETECÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS E ESCHERICHIA COLI
5.1.1 PRINCÍPIO
Este método chamado Colitest é utilizado para detectar Coliformes Totais e E.Coli em análise de água de qualquer procedência.
5.1.2 SENSIBILIDADE DO TESTE
A sensibilidade do teste do teste é de 1(uma) UFC por 100 ml.
5.1.3 EQUIPAMENTOS
? Estufa Bacteriológica
5.1.4 MATERIAIS
? Frasco descartável e estéril
5.1.5 REAGENTES OU SOLUÇÕES
? Blister com inativador de cloro
? Meio de cultura Colitest
5.1.6 PROCEDIMENTOS ANALÍTICOS
1. Coletar assepticamente a água a ser analisada até a marca de 100 ml do frasco Colitest;
2. Quando a água for clorada, adicionar um comprimido inativador de cloro e aguardar por 20 minutos para iniciar a análise da água;
3. Adicionar o meio de cultura Colitest;
4. Fazer a homogeneização para dissolver o meio de cultura Colitest;
5. Incubar o frasco em estufa bacteriológica entre 18?48 h a 37°C;
A partir de 18h podem-se interpretar os resultados dos frascos positivos e aguardar até 48h de incubação para os casos negativos, evitando assim falsos resultados.
5.1.7 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

O teste será negativo (ausência de coliformes) quando:
? Não houver alteração da cor púrpura para amarelo
Obs: Nestes casos não há necessidade de realizar prova de fluorescência e indol.
O teste será positivo (presença de coliformes) quando:
? Houver alteração da cor púrpura para amarelo;
Obs: Nestes casos há necessidade de realizar prova de fluorescência (presença de E.Coli) e/ou indol (confirmação da presença de E.Coli).

5.2 MÉTODO DE QUANTIFICAÇÃO DE COLIFORMES TOTAIS, FECAIS E SALMONELA
5.2.1 PRINCÍPIO
Este método chamado Tecnobac é utilizado para quantificar Coliformes Totais, fecais e salmonela em análise de água.
5.2.2 SENSIBILIDADE DO TESTE
A sensibilidade do teste do teste é de 60(sessenta) UFC por 100 ml.
5.2.3 EQUIPAMENTOS
? Estufa Bacteriológica
5.2.4 MATERIAIS
? Cartela de teste da Alfakit
5.2.5 PROCEDIMENTOS ANALÍTICOS
Higienizar bem as mãos antes de manusear o teste para evitar contaminações que podem interferir nos resultados. Nunca tocar a cartela de teste abaixo do picote.

1. Retirar a cartela de teste tocando apenas acima do picote;
2. Colocar a cartela na amostra a ser analisada e esperar umedecer;
3. Retirar a cartela da amostra e esperar escorrer o excesso de água;
4. Recolocar a cartela na sua embalagem plástica e retirar a parte do picote sem tocar no restante da cartela;
5. Por em estufa a 37° C por 12 horas.

5.2.6 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

Coliformes Fecais - colônias azuis multiplicadas por 60.
Coliformes Totais - colônias azuis e vermelhas somadas e multiplicadas por 60.
Salmonella - colônias verdes multiplicadas por 60.

Após efetuado o teste com a amostra em questão, evite tocar na cartela com as mãos na hora da avaliação para evitar contaminação. A mesma poderá ser descartada em uma lixeira.

6. RESULTADOS E DISCUSSÕES
A Portaria nº 518, de 25 de março de 2004, do Ministério da Saúde, estabelece como padrão de potabilidade, para a água ausência de bactérias do grupo dos coliformes termotolerantes também denominados coliformes fecais. Tendo como base esta portaria verificou-se que para sistemas que analisam menos de 40 amostras por mês, apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente resultado positivo em 100 ml para avaliação de coliformes totais.
No presente estudo, as ánalises de água foram realizadas em um período de 3 dias, 16 a 18 de abril, e os resultados são apresentados nos anexos (páginas 69 a 74). Observou-se que 4 (quatro) amostras de coleta de água apresentaram negatividade para coliformes totais e E.Coli, estando estas livres de contaminação.
Pode-se perceber que a única amostra que apresentou resultado positivo foi a caixa de concreto (vide anexo página 70). Então se procedeu ao teste pra confirmação de contaminação (vide anexo página 74).
Consta na PORTARIA N°518, no controle da qualidade da água, quando forem detectadas amostras com resultado positivo para coliformes totais, mesmo em ensaios presuntivos, novas amostras devem ser coletadas em dias imediatamente sucessivos até que as novas amostras revelem resultado satisfatório.
Como se obteve contaminação da amostra realizada no dia 16, resultado este visto somente dia 17 após 24 horas de encubação, como ação corretiva, foi realizada a desinfecção no local contaminado para posterior recoleta. Foi efetuada a limpeza e posterior higienização com cloro como processo de desinfecção, etapa esta efetuada seguindo o Procedimento Padrão de Higiene Operacional da Potabilidade da Água, onde o monitoramento dos parâmetros controlados são verificados e documentados. Esta atividade foi realizada ainda no dia 17, como preconiza a legislação. Então, no dia 18 sucedeu-se a recoleta da amostra da caixa de concreto.
A água da caixa de concreto apresentou ausência de bactérias, confirmando estar com uma boa qualidade, ou seja, demonstrando que houve limpeza adequada e eficiência na higienização (vide anexo página 75).
Como cita Amato em seu livro Arroz Parboilizado: Tecnologia Limpa, Produto Nobre: "As condições de tempo e temperatura a qual é submetido um grão de arroz durante o processo de parboilização, sobrepassam em muito os valores mínimos necessários para eliminar quaisquer micro e macro organismos. Nem as bactérias mais resistentes ao tratamento térmico, como as pertencentes ao grupo das termófilas, são capazes de resistir às condições do processo. Como referência, no processo de parboilização do arroz, é usado o calor úmido, ou seja, o uso de autoclave onde se obtém a condição ótima do calor úmido, bem distribuído, no entorno de 110°C, durante um mínimo de 10 minutos."
O produto também passa pela operação de encharcamento. Nesta etapa, o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas (5 a 6 horas), atingindo uma temperatura de 60°C, ou seja, suficiente para causar a inativação dos coliformes totais. Não somente a temperatura dos tanques de encharque são responsáveis pela destruição dos coliformes, como também o pH do meio. Conforme as horas, o pH vai se reduzindo até atingir o pH 4,0, ou seja, pH mínimo de crescimento dos microorganismos.

Coliformes Temperatura de destruição Tempo pH mínimo de crescimento pH máximo de crescimento
E.Coli (CF) 60°C 10 minutos 4,0 9,0
Salmonella (CT) 60°C 15 minutos 4,0 9,5

Temperatura Constante 60°C 60°C 60°C 60°C 60°C 60°C 60°C
Horas 1 2 3 4 4,4 5,5 6,0
pH 6,8 6,3 5,8 5,0 4,2 4,5 4,0

Conforme revisão teórica, é possível que a contaminação da água seja devido ao incorreto fechamento da caixa de concreto; presença de sujidades na superfície da caixa; kits, equipamentos e utensílios utilizados não tiveram uma prévia esterilização; coleta realizada pelo manipulador em condições não assépticas e limpeza, sanificação e teor de cloro não adotados conforme Procedimento Padrão de Higiene Operacional da Potabilidade da Água (vide anexo página 55).
Conforme citado anteriormente, para sistemas que analisam menos de 40 amostras por mês, apenas uma amostra poderá apresentar mensalmente resultado positivo em 100 ml para avaliação de coliformes totais. Então, sendo efetuada na Urbano Agroindustrial a verificação do controle microbiológico com freqüência mensal, essa única amostra com resultado positivo poderia aparecer, não sendo preciso proceder aos controles. Porém, água de má qualidade pode trazer sérios transtornos às indústrias de alimentos, tornando-se difícil à produção de alimentos dentro dos padrões microbiológicos exigidos pela legislação, sendo então o controle de grande preocupação desta empresa.
A higienização correta tem um papel relevante quando se observam os aspectos econômicos e comerciais. A produção de alimentos seguindo normas adequadas de controle de qualidade viabiliza os custos de produção e satisfaz os anseios dos consumidores.
As análises físico-químicas utilizadas no tratamento de água e feitas rotineiramente na Urbano como cor; turbidez; pH; odor; determinação da concentração de Cloro; determinação da concentração de Alumínio, teste de sílica; análise de sólidos totais dissolvidos; determinação da temperatura; sulfito; hidrazina; alcalinidade total e hidróxida; cloretos; determinação de dureza total; ferro total e fósforo, apresentaram resultados em acordo com os limites ou condições da respectiva classe de enquadramento, conforme definido na legislação específica vigente. As metodologias analíticas para determinação dos parâmetros físicos-químicos, atendem às especificações das normas nacionais que disciplinem a matéria, da edição mais recente da publicação Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater.
Em relação aos kits usados pelo laboratório da Urbano Agroindustrial, comprovou-se que as técnicas, resultados e praticidade de uso são satisfatórios. Em função do baixo custo do kit, é permitido atender a grandes áreas, além de proporcionar uma alta freqüência nas análises, tornando a metodologia uma ferramenta auxiliar de grande importância na avaliação e monitoramento da qualidade da água. É uma técnica simples e de grande aceitação.
A Urbano Agroindustrial apresentou necessidade do presente estudo para estar avaliando as características da água utilizada em seu processo, bem como realizar um estudo sobre os possíveis problemas de qualidade no arroz se houvesse alguma contaminação. Com este trabalho podemos concluir que as condições em que o arroz é submetido, impedem quaisquer contaminação microbiológica, devido à temperatura e pH em que são submetidos na água do encharque e da auto-clave (processo de parboilização).

7. CONCLUSÃO
A água é um bem imprescindível à vida, mas ao mesmo tempo pode se tornar um importante meio de transmissão de doenças. A avaliação do controle de uma boa qualidade da água é um dos focos principais em indústrias de alimentos, pois qualquer falha poderá oferecer risco à segurança alimentar.
Os resultados das amostras das águas utilizadas no processo de beneficiamento do arroz foram favoráveis, pois apresentaram-se dentro das especificações quanto a qualidade físico-química e bacteriológica. Através deste controle, evita-se a alteração do produto elaborado e tem-se facilidade na obtenção do produto arroz, que além de boas qualidades sensoriais, possui condições higiênico-sanitárias satisfatórias, não vindo a oferecer quaisquer risco a saúde do consumidor.
Na revisão do PPHO da Potabilidade da Água, tive noção e conhecimento do procedimento, escrito de forma objetiva, e estagiando na Urbano Agroindustrial diariamente, visualizei ser este documento a reprodução fiel da realidade da empresa garantindo que os alimentos produzidos tenham segurança e qualidade sanitária aos seus consumidores.
A pesquisa da nova metodologia no tratamento de água através de desinfecção pelo processo U.V., está sendo estudada para se obter uma boa inativação dos patógenos, e então substituir o antigo método, se demonstrar ser mais preciso e eficaz. Essa nova idéia tem como objetivo melhoras no produto final para a maior satisfação dos clientes.
O objetivo da realização do estágio supervisionado em indústria de alimentos foi alcançado, pois foi possível vivenciar a realidade de uma grande empresa, correlacionando os conhecimentos adquiridos em sala de aula com as futuras atribuições profissionais de uma Farmacêutica Industrial.

Data de conclusão do relatório
04/05/07

.
Janine Franzner - Supervisora
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. AMATO, G.W; CARVALHO, J.L.V; SILVEIRA, F.S. Arroz Parboilizado:Tecnologia Limpa, Produto Nobre. Porto Alegre: Ricardo lenz, 2002. 236 p.

2. PELCZAR, M. J; REID, R.; CHAN, E.C.S. Microbiologia. São Paulo: Makron Books do Brasil. 566 p.

3. BIER, O. Microbiologia e Imunologia. 30°ed. São Paulo: Melhoramentos; 1994. 1234 p.

4. CARMOUZE, J. P. O Metabolismo dos ecossistemas aquáticos: fundamentos teóricos, métodos de estudo e análises químicas. São Paulo: Edgard Blücher, 1994. 253p.

5. BRANCO, S. M. Hidrobiologia aplicada à engenharia sanitária. 3ª.ed. São Paulo: CETESB/ASCETESB, 1986. 616p.

6. MICRONAL. Espectrofotômetro para análise de águas B572A. 1ª ed. 2003. 50p.

REFERÊNCIAS DA INTERNET

7. Histórico da empresa, unidades de beneficiamento, selo SBC e Top Five. Disponível em: http://www.urbano.com.br/. Acesso em: 23 de abril de 2007

8. Informações sobre o processo de parboilização do arroz. Disponível em: http://www.hennig.com.br/parboili.html. Acesso em 26 de abril de 2007

9. Bactérias Coliformes. Disponível em: VALSECHI, O.A. http://www.cca.ufscar.br/docentes/vico/Microbiologia%20dos%20Alimentos.pdf. Acesso em 03 de maio de 2007

10. Grupo das enterobactérias. Características físico-químicas da Salmonella e E. Coli. Disponível em: http://www.unicamp.br/fea/lsfm/cursos/ta918_1.html. Acesso em 02 de maio de 2007

11. Informações sobre coliformes. Disponível em: PÁDUA, H.B. http://www.serrano.neves.nom.br/helcias/018_helcias.pdf. Acesso em 02 de maio de 2007

12. Tratamento de água pelo processo UltraVioleta. Disponível em: http://www.snatural.com.br/UV.htm. Acesso em 27 de abril de 2007

13. Informações sobre a Escherichia Coli. Disponível em: http://www.agenciaalimentar.pt/index.php?module=ContentExpress&func=display&btitle=CE&mid=&ceid=272&POSTNUKESID=1346a1211cddca90bbd0c1c5aac55d50. Acesso em 10 de maio de 2007

14. Características dos principais parâmetros para a determinação da qualidade da água. Disponível em: NASCIMENTO, L. http://www.fcth.br/public/cursos/phd5028/Zoneamento%20das%20Aguas/tema12.pdf. Acesso em 7 de maio de 2007

15. Informações sobre a qualidade da água. Disponível em: http://www.uov.com.br/biblioteca/479/higienizacao_na_industria_de_alimentos_qualidade_da_agua.html. Acesso em 07 de maio de 2007

16. Informações sobre o Kit Ecokit. Disponível em: HERMES, L.C.; FAY, E.F.; BUSCHINELLI, C.C; SILVA, A.S.; SILVA, E.F.F. http://www.cnpma.embrapa.br/download/circular_8.pdf. Acesso em 04 de maio de 2007

17. Informações gerais sobre o arroz e sua portaria 269/88. http://www.clacereais.com.br/index.php?id=44. Acesso em 30 de abril de 2007

9. ANEXOS

Autor: Geyza Gilmara Schwartz

NetSaber - Artigos

Relatório Conclusão Especialização Farmácia Industrial

Artigos Relacionados

Buscar Artigos

Destaques Netsaber

Destaques Netsaber

Rede NetSaber

Sobre o Site