Fatores Intrínsicos e Extrínsicos da Geléia



GELÉIA DE MORANGO
Acácio de Carlos
RA: 1340/09
Danielli Cristina Scalizze
RA: 0573/09
Débora Abdou de Souza
RA: 1526/09
Sabrina Embersics Martins Ruiz
RA: 0536/09
Tairine Batistuti Segatelli
RA: 0614/09

Definição

Geléia de fruta é o produto obtido pela cocção, de frutas, inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até consistência gelatinosa.

O morango pode ser conservado à temperatura de 0ºC com 90-95% de umidade relativa durante 3-5 dias.
Possue um fator intrínseco que é a composição química.

Fluxograma

RECEPÇÃO DA FRUTA

RETIRADA DE INDESEJÁVEIS

SELEÇÃO

LAVAGEM

DESPOLPAMENTO
ADIÇÃO DE 1/3
DO AÇÚCAR
COCÇÃO ATÉ PRÓXIMO
DO PONTO FINAL
ADIÇÃO DE PECTINA,
ÁCIDO E 2/3 DO AÇÚCAR

DETERMINAÇÃO DO PONTO FINAL

ENCHIMENTO A QUENTE

FECHAMENTO

INVERSÃO
RESFRIAMENTO

ROTULAGEM

ARMAZENAMENTO

Recepção da fruta

O fator decisivo para a qualidade do morango é a temperatura do transporte, sendo que o material usado para transportar deve ser bem higienizado. Quanto maior o tempo de armazenagem mais avançado será o estado de deterioração.
Neste caso há um fator extrínseco, que é a temperatura.

Retirada de indesejáveis

Durante a retirada de indesejáveis há a utilização de utensílios como bandejas, facas, e tabuas que podem ser fatores de contaminação quando não higienizados corretamente e também os próprios manipuladores.
Quando há o corte do morango, acontece um fator extrínseco, que é o potencial de oxi-redução.

Seleção

Após a retirada de indesejáveis ocorre a seleção das frutas, visto que para a preparação de geléia, as frutas devem estar em seu estado de maturação ótimo, e devem apresentar seu melhor sabor, cor e aroma.

Despolpamento

Durante o despolpamento ocorre a separação da polpa do material fibroso, caroços, sementes e algumas vezes da casca.
Esse processo aumenta o potencial-redox do alimento, que é um fator intrínseco, fazendo com que os microorganismos se desenvolvam com facilidade.



Adição de açúcar

A adição de açúcar provoca a redução do valor da atividade de água, que é o fator intrínseco mais importante da fabricação da geléia de morango.
A maioria das bactérias deteriorantes não se multiplicam em atividade de água inferior a 0,91. Enquanto que os fungos podem fazê-lo em Aa de até 0,80.
A atividade de água da geléia é de 0,75 a 0,80.

Cocção

Na parte da cocção ocorre a destruição de leveduras, esporos de fungos e enzimas. As temperaturas elevadas causam a desnaturação de proteínas e a inativação de enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, além de diminuir os microorganismos patogênicos e deteriorantes em 99,5%.
Nesta fase ocorre um fator extrínseco, que é a temperatura.

Adição de pectina

A adição do acido e da pectina ocorre pois o ácido é utilizado para baixar o ph e dar um gele satisfatório e por outro lado a pectina quando sujeita ao calor em meio ácido sofre hidrolise perdendo totalmente o poder geleificante, portanto, depois da colocação do ácido a mistura não devera permanecer em cocção.
O ph da geléia é de 3 a 3,2.
Nesta fase ocorre um fator intrínseco, que é a acidez (ph).

Determinação do ponto final

O ponto final de processamento é determinado por vários métodos, sendo o principal a medida do índice de refração.
O índice de refração indica a concentração de sólidos solúveis do produto final.

Refratômero


Nutrientes

Os nutrientes encontrados na geléia de morango são proteínas, carboidratos, lipídios, fibras, ferro, potássio e vitamina C.
A degradação da proteína altera o aroma e causa modificações na textura do produto.
Os lipídios podem produzir ácidos graxos livres, conferindo odor desagradável ao produto, caracterizando a rancidez hidrolítica.
Por outro lado, os microorganismos utilizam os carboidratos como fonte de energia para seu desenvolvimento.
Sendo este um fator intrínseco do alimento, que são os nutrientes.

Conservantes

O conservante usado na geléia de morango é o acidulante (ácido cítrico), que é um controlador de pH de soluções ácidas.
Os conservantes tem a desvantagem de o produto ter de ser consumido logo após a abertura da embalagem.
Entre os fatores antimicrobianos naturais devem ser incluidas as estruturas biologicas que funcionam como barreiras mecanicas para a penetração de microorganismos.
O conservante é um fator intrínseco.

Esterilização das embalagens

As embalagens utilizadas são de vidro com tampa metálica, esterilizadas antes da colocação do alimento Essa embalagem não permite a passagem de oxigênio, que é um fator extrínseco, portanto, não altera a cor ou sabor do conteúdo.
Os produtos embalados com vidro têm prazos de validade superiores a outros materiais.

Enchimento a quente

A geléia é colocado no recipiente de vidro ainda quente.

Fechamento

Os resíduos de geléia da borda são limpos, evitando assim possíveis mofos e bolores.

As tampas de metal são internamente envernizadas e providas de anéis vedantes, podem ser aplicadas nos vidros, os quais possuem um acabamento na borda que permite o fechamento hermético e a subseqüente esterilização do espaço livre.
As tampas são assentadas manual ou mecanicamente e depois apertadas sobre as bordas dos vidros.

Inversão

A embalagem é invertida para tornar o produto estéril, com o aumento da temperatura na tampa.
As tampas de plástico não são recomendáveis para enchimento a quente, pois pode ocorrer uma dilatação excessiva da tampa, prejudicando a vedação do produto.

Resfriamento

As temperaturas baixas são utilizadas para retardar as reações químicas e a atividade enzimática, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos



Armazenamento

O tempo máximo de armazenamento e comercialização não deve ser superior a 6 meses. Após este prazo, pode ocorrer a degradação de antocianinas (a cor tende ao marrom) e outras reações de caramelização.
O produto é estocado em temperatura ambiente.

Obstáculos











Aa: atividade de água, pH: acidificação, t: temperatura, Cons: conservantes.


Bibliografia

Sites:
http://www.ufrgs.br/alimentus/feira/prfruta/geleia/fluxog.htm
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Morango/SistemaProducaoMorango/cap12.htm

Livros:
FRANCO, B.D.G.M, LANDGRAF, M.; "Microbiologia de Alimentos". São Paulo: Atheneu, 2005.

Autor: Débora Abdou De Souza


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