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MISE EN PLACE: O QUE É?

O mise en place é de extrema importância para agilizar o atendimento. De origem francesa, a expressão mise en place significa "arrumação" e arrumar no restaurante vai desde o salão até a mesa para o atendimento ao cliente, sendo esse o primeiro passo para abrir um restaurante. Quando o restaurante não tem pessoas para fazer o serviço de limpeza, a própria brigada é responsável por esse serviço.

A arrumação do salão é a primeira etapa que começa com a limpeza do chão no sentido da porta principal para a porta de serviço em seguida limpeza dos lustres, janelas, equipamentos, entre outros. A próxima fase é polir os utensílios com álcool e abastecer os ménages. A supervisão do mise en place do salão se faz necessária principalmente nos estabelecimentos de grande porte.

O mise en place dos carrinhos de serviço e do aparador principal e de praça é a segunda etapa da arrumação do restaurante. No aparador são colocados os pratos, talheres, toalhas, guardanapos, copos, cinzeiros, ménages etc, todos de forma ordenada para torna o serviço mais rápido possível. O carrinho de bebidas é limpo e reabastecido; o carrinho de sobremesa também limpo e reabastecido; o carrinho de flambar é checado quanto aos utensílios e os ingredientes necessários para flambar.

O mise en place das mesas é a terceira e última etapa a ser cumprida para abrir o restaurante. As mesas e cadeiras são limpas e alinhadas de modo a proporcionar uma perfeita circulação entre os comensais e os garçons, em seguida os moletons (flanela grossa) são presos nas mesas deixando a superfície da mesa lisa, amenizando os ruídos, evitando que a toalha escorregue e principalmente absorve os líquidos que porventura sejam derramados; as toalhas são colocadas em cima do moletom com os vincos centralizados e em cima das toalhas são colocados os napperons ou cobre manchas, este tem a função de cobrir as manchas existentes na toalha.

Depois de colocadas as roupas sobre a mesa é o momento de dispor os utensílios seguindo as normas de etiqueta. Os pratos são na direção da borda da mesa, com os logotipos centralizados e virados para o cliente, os garfos são colocados à esquerda do prato de mesa, as facas devem ser colocados à direita do prato com o corte da lâmina voltado para dentro. Os talheres de sobremesa são colocados na frente do prato de mesa, na seguinte ordem: colher de sobremesa, com o cabo voltado para a direita; o garfo de sobremesa, com o cabo voltado para a esquerda; e faca de sobremesa, com o cabo voltado para a direita e o corte voltado para o prato. Quando é solicitado courvet o prato de pão é colocado a esquerda do prato de mesa e sobre ele uma faca de manteiga com o fio da lâmina voltado no mesmo sentido da faca de mesa. O guardanapo deve ser colocado sobre o prato de mesa e não é aconselhável manuseá-lo para decoração, afim denotar maior higiene.

A arrumação dos copos deve ser colocada à direita do cliente, de acordo com as normas de etiqueta: o copo de água deve está alinhado e centralizado com a ponta da faca de mesa; caso cliente solicite vinho tinto, colocar-se-á primeiro o copo de vinho tinto alinhado e centralizado com a ponta da faca de mesa e o copo de água ficará à esquerda da faca de mesa; caso o cliente peça vinho branco segue o mesmo do vinho tinto; caso cliente peça vinho branco e vinho tinto, o copo de água ficará à esquerda da faca, o copo de vinho tinto alinhado e centralizado com a ponta da faca de mesa e o copo de vinho branco à direita da ponta da faca de mesa; caso o cliente solicite espumante e/ou licor, o copo de espumante fica ao lado do copo de vinho tinto um pouco acima da ponta da faca e o copo de licor fica um pouco acima do copo de vinho branco ao lado do copo de espumante. É importante evitar colocar mais de quatro copos na mesa, a disposição deve ser feita de acordo com o pedido do cliente.

Os serviços de mise en place são modificados de acordo com a necessidade do cliente e pode ser caracterizado como: serviço à la carte, simples, para o serviço de banquetes ou para diversas sugestões.

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